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任务一 水调面团（第8页）

【用料规格】

虾仁50克，冬笋40克，猪肥肉30克，澄粉100克，熟猪油20克，精盐2克，白糖2克，鸡精2克。

【工艺流程】

和面→切剂→制皮+制馅→包捏、成形→蒸熟。

【制作方法】

①虾仁洗净抹干水，大只虾仁切粒；冬笋洗净切成细丝放入锅中炒干水，待冷；虾仁、笋丝、肥肉加调味拌匀成馅料。

②将澄粉、熟猪油混合，加入适量开水和成面团，搓条切剂，用刀压成圆形薄皮，在皮边折约12个小褶纹，放入馅料包成虾饺形。

③将包好的虾饺皇入笼屉用旺火蒸约8分钟即成。

【制作关键】

①该点心随做随吃，不可久藏。

②褶纹的间距、长短要一致。

【成品要求】

色泽洁白，形态美观，馅心可口，柔韧爽滑，如图2-5所示。

想一想

1.下剂方法为何使用切剂法？这种方法有什么特点？

2.广式点心虾饺皇与苏式点心月牙蒸饺在外形上有什么异同？

知识拓展

虾饺皇的馅心对整个点心来说占有较大的比重，高达60%，属于重馅制品，馅心的味道对点心的口味有着重要的决定作用。

因此，馅心的用料特别讲究，制作精细，体现出制品的特点。

图2-6

12.麻枣

【用料规格】

白糖130克，面粉250克，芝麻50克，鸡蛋1只，小苏打1克，生油1000克。

【工艺流程】

和面→分坯→滚沾芝麻→炸制→装盘。

【制作方法】

①白糖加清水煮沸，冷却备用。

②面粉加糖水、鸡蛋、小苏打、生油10克和匀，揉至软滑。

面团搓成长条，切成红枣般大小的剂子10个，洒上少许清水，滚沾上芝麻，下油锅用中火炸至松化，表面呈金黄色捞起即可。

【制作关键】

①生坯洒少许清水，滚沾芝麻后轻揉一下，使芝麻沾牢。

②先下温油锅炸至熟，待生坯浮出油面，再升高油温炸制。

【成品要求】

色泽金黄，形状如枣，松中带脆，如图2-6所示。

想一想

1.生坯外部的芝麻使用什么方法沾上？

2.该品种有馅心吗？为什么？

知识拓展

小苏打，化学分子式NaHCO3，是一种白色结晶性粉末，无臭味，在潮湿空气或热空气中缓缓分解，产生出二氧化碳（CO2），水溶液中呈弱碱性pH8.3，易溶于水。