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任务一 水调面团（第9页）

它是膨松剂之一，常用于点心的生产，制成的成品多具有松脆的特点。

13.锅贴卤肉饺

图2-7

【用料规格】

面粉500克，白菜梗500克，叉烧肉500克，鲜虾仁200克，精盐10克，鸡蛋清150克，酱油30克，葱末30克，姜末6克，料酒5克。

【工艺流程】

和蛋面团→制馅心→制作生坯→煎熟→装盘。

【制作方法】

①白菜梗切成细粒，用少许油炒至断生，晾凉；叉烧肉切成中粒；鲜虾仁加食盐搅拌，再加白菜、猪肉、调味品，搅拌成馅心。

②取100克面粉用开水烫制，加面粉400克、鸡蛋清、清水，和成蛋面团，饧制20分钟。

③蛋面团切成30只剂子，擀成圆形面皮，包入馅心，制成生坯。

④平底锅烧热，加适量生油，生坯排放在锅内，先用中上火将饺坯底部煎至金黄色，添少许生油，洒入清水，盖上锅盖，待水分干时，起锅。

【制作关键】

①叉烧肉的粒形应略大于白菜梗的粒形。

②洒清水的量不要大，防止量大导致肉饺底部煮烂。

【成品要求】

表皮甘香，口感柔韧，味鲜爽适，如图2-7所示。

想一想

1.白菜梗细粒为何用少许油炒至断生？直接拌制成馅心可以吗？

2.蛋面团原料是否可以不用蛋清而用全蛋？

知识拓展

肉馅的味道，一般是冬天味道浓郁些，夏天清淡些。

肉馅的受水量也是如此，冬天比夏天受水量多一些。

面粉湿度较大的，受水量要减少；面粉筋度较大的，受水量要增加。

14.方粒

【用料规格】

面粉500克，白糖170克，精盐15克，南乳1块，芝麻80克，食粉2克。

【工艺流程】

制作粉团→成形→炸制→装盘。

【制作方法】

①面粉加食粉、白糖、精盐、南乳、芝麻、清水擦匀，搓透。

②将面团擀成2厘米厚，再切成小方粒，分批下油锅炸至赤黄色即可。

【制作关键】

①粉团要擦匀，搓透。

②用五成油温炸制。

【成品要求】

色泽赤黄，粒形整齐，有南乳风味。

想一想

1.使用南乳起什么作用？