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任务二 膨松面团（第1页）

任务二膨松面团

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任务描述

本任务要求学生了解面团膨松的原理，各适合制作哪些具有代表性的广点品种，以及特色品种的操作关键。

膨松面团是指利用微生物发酵、化学反应或物理充气等方法，使坯皮膨松的面团。

该类面团制作的成品大都具有松泡多孔、形态饱满、质感柔软等特点。

该类面团由于膨松原理不同，常可分为生物膨松法、化学膨松法、物理膨松法三种。

1.焗叉烧餐包

图2-8

【用料规格】

面粉150克，白糖30克，奶油10克，干酵母1克，净鸡蛋15克，面包油10克，奶粉10克，乳化剂1克，叉烧肉10克，洋葱15克，叉烧包芡80克。

【工艺流程】

餐包皮+餐包馅→包捏成形→烤熟。

【制作方法】

①干酵母清水溶化，加入面粉、白糖、奶油、鸡蛋、面包油、奶粉、乳化剂一起和成面团，静置30分钟，反复摔打至匀滑，制成餐包皮。

②叉烧肉、洋葱切成小指甲片状，洋葱用油炒香，与叉烧肉、叉烧包芡拌和，成餐包馅。

③烤盘抹油；餐包皮和馅心分成10份，捏成圆形包坯，放在烤盘内静置，待胀发约一倍时，入230℃烤箱烤至成熟。

【制作关键】

①餐包馅口味不宜厚重。

②生坯收口朝下放入烤盘，防止影响造型。

【成品要求】

金黄润泽，体大软绵，香浓可口，如图2-8所示。

想一想

1.为什么要把干酵母先用清水溶化，再加入面粉？

2.餐包放入烤箱烤制应注意哪些事项？

知识拓展

餐包即面包，该品种系以酵母面团包馅烤制而成，是人们非常爱吃的食品。

由于其柔软、体积大、营养丰富、品种繁多、携带方便，既能作主食，又能当小吃，因此，无论是早餐、中餐、晚餐，广东许多市民都爱选购它。

2.白糖沙翁

【用料规格】

面粉450克，发酵粉15克，白糖100克，糖粉100克，苏打粉5克，鸡蛋1只。

【工艺流程】

和面→饧制→下剂→炸制→装饰。

【制作方法】

①面粉、发酵粉拌匀，扒成一窝，放入鸡蛋、白糖、苏打粉、清水，和成面团，饧制20分钟。

②复揉面团一次，摘成20个剂子，轻压成椭圆形，制成沙翁生坯。

③锅内放油，烧至五成热，沙翁生坯逐个下锅，直至呈现金黄色捞出，撒上糖粉拌匀即可。