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任务二 膨松面团（第2页）

【制作关键】

①面团要揉光滑，便于成形的操作。

②中火炸制，油温不能过高，防止外部焦煳而内部未熟情况出现。

【成品要求】

面裹白霜，松软细腻，香甜味美。

想一想

1.和面的清水应使用多高温度为宜？为什么？

2.应使用那种手法揉面？该手法有什么要求？

知识拓展

沙翁原名沙雍，历史悠久。

清代屈大均的《广东新语》中载：“以糯粉杂白砂糖，入猪油脂煮之，名沙雍。”

早几十年，因糯粉加工复杂，改用面粉，炸后上糖，有如老翁之白头，故名。

3.炸士干圈

【用料规格】

面粉500克，鸡蛋150克，牛奶200克，苏打粉18克，白砂糖125克，椰丝50克，猪油60克，色拉油2500克。

【工艺流程】

和制粉料→擀皮→制坯→炸制→装裱→装盘。

【制作方法】

①面粉放在案板上，中间扒坑放进白糖、猪油、鸡蛋、鲜牛奶、苏打粉，用手掌轻轻将主、调料和匀成团。

用擀面杖把浆料擀成30毫米厚的均匀大面饼。

②用圆戳切成直径50毫米的圆片，再用小圆戳将圆片切成环形圈。

③放入油锅炸至全部浮起发胀呈金黄，捞出用糖浆蘸挂后倒入装有椰丝的容器内，当全部蘸满时即成士干圈。

【制作关键】

①使用小圆戳制作环形时，小圆戳的圆心要和外圈圆戳的圆心在一个点上，这样制成的环形圈宽度一致。

②使用温油中小火炸制，防止色泽加深。

【成品要求】

松软适口，不干不腻。

想一想

1.和制该面团时要注意哪些事项？

2.炸制士干圈要轻轻地搅动，为什么？

知识拓展

牛奶在点心制作中可以提高食品的营养价值，增进食品的风味；改良面团的性能，促进面团中油和水的乳化状态，调节面筋的膨润度使面团不易收缩，成品表面光滑、中心柔软。

鲜牛奶在常温下很容易变质，夏季应在2小时内操作结束，冬季不应超过6小时。

操作剩余牛奶应放入冰箱冷藏，但不宜久放。

练一练

根据提示，制作一份蛋黄椰蓉士干饼。

【用料规格】

面粉500克，白糖250克，熟猪油100克，椰蓉500克，牛奶250克，苏打粉20克，咸鸭蛋黄5个。