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任务二 膨松面团（第4页）

使用蚝油时忌高温蒸煮，因为高温会使麸酸钠分解成焦谷氨酸钠，失去特有的鲜味。

广点中的蚝油叉烧包、蚝油波浪饺、蚝油鲜竹卷及部分芡汁，都需要用蚝油。

5.鸡油马拉糕

【用料规格】

酵面500克，白糖375克，鸡蛋液350克，碱2克，发酵粉3克，熟鸡油100克，花生油10克，橄榄仁30克。

【工艺流程】

糕浆→蒸熟→冷却→切块→装盘。

【制作方法】

①酵面放入盆内，加白糖，搓至溶解，加鸡蛋液，搅拌均匀，饧制2小时。

待有气泡出现，加碱、发酵粉拌匀，制成糕浆。

在常温下静置1小时，糕浆浮松，加熟鸡油拌匀。

②薄油纸放在蒸笼内，铺平，取一方格放在上面，油纸和方格边框抹上花生油，倒入糕浆拨平，撒上橄榄仁，大火旺汽蒸5分钟左右，掀去笼盖，用手将蒸笼顺着同一个方向轻轻旋转，使半熟的糕面呈现波浪形花纹，加盖继续蒸至熟透，取出稍晾，切块食用。

【制作关键】

①糕浆发酵的时间长短视具体的环境温度而定。

②蒸制中途旋转蒸笼，动作要平稳，幅度不要太大。

【成品要求】

色泽洁白，糕孔均匀，花纹微现。

想一想

1.该面团发酵了几次，属于什么发酵？

2.油纸和方格边框抹上花生油可以起什么作用？

知识拓展

鸡油是用老母鸡体内的体脂提炼所得，广点中使用品种不多，平时要注意保管得当，以防变质。

鸡油的质量变化主要是酸败，要存放在低温的地方，以避光为宜。

存储鸡油的器皿要密封，不应有空气侵入油脂，以防氧化。

许多金属物质能够加速鸡油的酸败，应避免各种金属容器、色素、水与油脂的接触。

使用过程中，应注意先提炼的先使用，推陈留新。

6.蛋黄水晶包

【用料规格】

猪板油500克，面粉650克，发面种50克，橄榄仁150克，白芝麻150克，椰蓉150克，奶油100克，绵白糖900克，发酵粉15克，熟猪油50克，咸鸭蛋黄3个。

【工艺流程】

发面团→分坯+馅心→包捏→蒸熟。

【制作方法】

①橄榄仁油炸后切碎；白芝麻淘洗后炒香；猪板油切成泥状，加奶油、绵白糖（750克）、橄榄仁、芝麻仁、椰蓉、面粉（150克）拌匀，制成水晶馅心。

②发面时放绵白糖（150克）、发酵粉、熟猪油、清水混合，再放面粉（500克）和成匀滑柔软的发面团，饧制20分钟。

③面团和馅心各分成30等份进行包制，生坯粘上包底纸，排放于蒸笼内，包顶放咸鸭蛋黄1小粒，旺火蒸10分钟左右即成。

【制作关键】

生坯旺火蒸熟，食用时去除包底纸。

【成品要求】