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任务二 膨松面团（第5页）

表皮雪白，馅心晶亮，香甜绵软。

想一想

1.猪板油切成泥状之前，要不要提前腌渍三天？

2.糖油面团有什么特点？

知识拓展

包子，历史悠久。

据陶谷《清异录》记载，五代时，后周京城汴梁，闾阖门外张手美家，就售有“绿荷包子”

。

又据王栐《燕翼诒谋录》可知，包子在宋代已盛行。

由于它是我国最普遍的传统食品之一，故流传地域广泛，南北盛行。

7.大良崩砂

图2-10

【用料规格】

面粉500克，白糖250克，精盐12克，红豆腐乳50克，小苏打5克，臭粉1克，花生油1000克。

【工艺流程】

和面→卷制→切片→炸熟→装盘。

【制作方法】

①面粉加入白糖、精盐、红豆腐乳、小苏打、臭粉、清水，揉匀揉透成粉团。

将粉团擀制成宽20厘米、厚0.5厘米的长方片，抹一层花生油，再稍抹一层水。

将面片卷成圆柱体长条，边缘黏合处朝下放。

②圆条切成间距0.3厘米的片，第一、第二、第三刀不切断，稍有粘连，第四刀切断，成为有四片稍相连的面片为一组。

取一组面片，托于左掌心，右手食指将面皮向两边分开，每边两片，中间稍捏，使之微凸，如蝴蝶的身背，制成崩砂生坯。

③锅内放油加热，至六成热时放入生坯，至浮起，呈金黄色捞出，沥油。

【制作关键】

①圆条切成连刀片时，下刀的深度要一致，不能有浅有深。

②崩砂生坯左右两边要对称，不能一边大一边小。

【成品要求】

形似蝴蝶，色泽金黄，甘香酥脆，如图2-10所示。

想一想

1.粉团擀制成长方片，为什么要抹一层花生油，再稍抹一层水？

2.面片卷成圆柱体长条，如果边缘黏合处不朝下放，对成形有什么影响？

知识拓展

广东方言称蝴蝶为崩砂。

该品种据传已有百年历史，系由大良李禧记饼店创制。

由于形象十分新颖，像只金色大蝴蝶，吃起来甘香酥脆，很受欢迎。

练一练

根据提示，制作一份伦敦糕。

【用料规格】