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任务二 膨松面团（第6页）

大米粉250克，白糖300克，鸡蛋清3克，糕种（发酵的粉浆）120克。

【工艺流程】

米粉制浆→冷却→发酵→蒸熟→切割成形。

【制作方法】

①白糖加清水，煮溶，加鸡蛋清搅拌，滤去杂质，再煮沸。

②大米粉调稀，倒入滚沸的糖水冲调成半生半熟的稀浆。

冷却后，加入糕种拌匀，静置发酵12小时。

③蒸笼内铺上白纱布，倒入米浆，蒸20分钟，取出切成15小块食用。

【制作关键】

糕浆发酵时间要根据气温而定，待产生大量细密的泡沫，即可使用。

【成品要求】

雪白晶莹，爽而带韧，味道清甜。

知识拓展

伦敦糕因其产地在广东顺德县的伦敦镇而得名。

咸丰年间的《顺德县志》写道：“伦敦糕，前明士大夫，每不远百里，泊舟就之。”

可见，伦敦糕的风味是多么具有吸引力。

随着商业的交往和华侨的足迹，伦敦糕早已传至省外及东南亚一带乃至欧美各国，久盛不衰。

8.莲蓉马拉糕

图2-11

【用料规格】

发酵面1250克，鸡蛋500克，莲蓉350克，白糖400克，猪油100克，发酵粉25克，碱水12克。

【工艺流程】

制蛋糊面→夹馅蒸制→改刀装碗。

【制作方法】

①将发酵面团放入温箱内，发起后取出。

加入白糖、猪油，揉至糖溶化、面滑润时，加入100克蛋液，擦匀后用刀刮入盆内，将其余蛋液逐渐加入盆中，同时用手不断地搅匀。

待蛋液全部加完后，再搅拌均匀，加入发酵粉、碱水，搅拌成蛋糊面待用。

②取不锈钢方盒1个，底部垫上白纸，四周刷上猪油，倒入1厘米厚的蛋糊面，上蒸笼蒸熟后取出冷却。

将莲蓉用适量糖水调薄铺在糕面上，刮平后倒入1厘米厚的蛋糊面，上蒸笼蒸熟，取出切块装盘即成。

【制作关键】

①搅蛋糊面要注意将各种原料揉融化，拌均匀。

②夹心蒸制要注意上下层的蛋糊面厚度相等。

【成品要求】

香甜滑爽，色泽淡黄，软糯可口，如图2-11所示。

想一想

1.蛋液为什么要逐步加入盆内？一次加入为何不行？

2.蒸制过程的汽量如何调整？

知识拓展

甜馅是广点突出品种风味的重要部分之一，它主要以糖为主，配上各种植物类、蛋奶类、瓜果类的原料，或夹以香料，经复杂加工方法制作而成。