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任务二 膨松面团（第8页）

【制作关键】

①精盐放入蛋糕浆以后，不需要再搅打，轻轻拌匀即可。

②每层蛋糕的厚度要一致。

【成品要求】

多层重叠，条纹清晰，松软细润。

想一想

1.精盐放入蛋糕浆以后，为什么不要再搅打？

2.糖粉和白砂糖分别适用于哪类品种的制作？

知识拓展

蛋糕是利用蛋品经过搅拌可以充入大量的气体，变成体积增大、疏松的浆状物，加入面粉后再加温，蛋浆内的气体受热膨胀，同时淀粉受热糊化定型，制品达到疏松起发的目的。

11.平洲福肉饼

【用料规格】

面粉1500克，发酵面150克，白糖3000克，苏打粉10克，猪肥肉500克，芝麻200克，潮州粉800克，玫瑰糖250克，熟花生油250克，食碱水100克。

【工艺流程】

制作面团→制作馅心→包捏成形→烘烤成熟。

【制作方法】

①面粉900克与发酵面放入盆内，加清水500克和成面团，发酵5小时左右，成酵面团。

酵面团1500克与白糖650克揉匀，至糖溶化，再发酵12小时，成糖酵面团。

②猪肥肉洗净剁碎，芝麻炒香研碎，加白糖2000克拌匀。

加入潮州粉、凉开水1000克、玫瑰糖拌匀，再加熟花生油混合成馅。

③糖酵面团内加入食碱水，面粉400克、苏打粉，揉和均匀，摘成100个剂子。

包入馅心15克左右，捏成扁圆形，排列在烘盘上，放入180℃烤箱烘烤至成熟。

【制作关键】

①发酵面皮的两次发酵要充分，根据环境温度适当调节发酵时间。

②食碱水加入糖酵面团要揉匀揉透，否则易出现黄斑或花纹，影响外观。

③烤箱的面火、底火温度不宜太高，使用中火为宜；烤制中途需要调换烤盘的位置，使肉饼受热均匀。

【成品要求】

表面色白，均匀圆正，香甜软滑。

想一想

1.糖酵面团是几次发酵面团？多次发酵有什么作用？

2.怎样制作食碱水？浓度怎么控制？

知识拓展

潮州粉，色灰白，粉粒松散，是通过将糯米经洗净、浸泡、去水、炒干、磨粉、过滤等工序制成。

该粉吸水能力较好，加热不易变形，定型稳定。

粉质柔软、润滑，略有光泽，加热也可以食用。

常用于制作香蕉糕、香蕉条，或各式月饼中的馅心、潮州老婆饼馅心等。