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任务三 油酥面团（第1页）

任务三油酥面团

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任务描述

层酥类制品由于起酥工艺复杂、要求精细，广点常用于特色品种的制作。

本任务要求学生了解油酥面团的起酥原理、注意点和熟制方法，掌握好特色品种的操作关键。

油酥面团是指用油脂和面粉为主要原料调制的面团。

该类面团制作的成品大都具有色泽美观、层次清晰、香脆酥松、入口即化的特点。

该类面团制品由于起酥方法、酥层呈现状态不同，主要分为单酥、层酥两大类。

1.芋泥派

【用料规格】

面粉200克，黄油200克，鸡蛋20克，鸡蛋黄20克，猪油25克，冷水120克，芋头600克，奶油100克，全脂牛奶粉100克，糖粉200克，葡萄干20克。

【工艺流程】

水油面+油酥面→起酥→分坯→包馅→成形→装饰→成熟→装盘。

【制作方法】

①黄油、面粉（80克）一起搅拌均匀，制成油酥面团；面粉（120克）、冷水、猪油拌匀，制成水油面团。

②油酥面团包入水油面团中，经过折叠制作成有层次的酥皮面团，再擀成长60厘米、宽36厘米的酥皮面皮，然后切成长、宽各15厘米的正方形酥皮面皮。

③芋头去皮洗净蒸熟后压成碎泥状，加入糖粉、奶油、奶粉一起搅拌均匀制成馅心。

④在面皮上面刷上一层全蛋液后，将芋泥馅料放置在中央处，再以对角的方式折起；制品表面刷上一层蛋黄液，再放入少许的葡萄干作装饰。

放入烤箱中约30分钟成熟即可取出食用。

【制作关键】

①原料芋头使用广东地产南芋。

②水油面制成厚薄均匀的大皮，再将油酥面包入水油面的中心位置。

【成品要求】

外酥脆内软嫩，清新爽口。

想一想

1.面皮包制馅心前为何要刷全蛋液？制品表面刷蛋黄液的作用是什么？

2.起酥过程应注意哪些要点？

知识拓展

芋头，又称芋艿，是天南星科芋，属多年生草本植物的球茎。

有圆形、圆筒形、椭圆形，表面呈黄褐色或黑棕色，主要分布于珠江流域以及台湾省，其次是长江流域，华北地区较少。

品种主要有槟榔芋、荔浦芋、红芽芋、白芽芋等。

槟榔芋、荔浦芋的体积较大，含淀粉质较多，味香浓。

红芽芋、白芽芋体积较小，含淀粉质略少。

芋头从食疗功效看，味甘辛、性凉，有消疬散结的作用。

2.杏仁酥条

图2-12

【用料规格】

高筋粉150克，低筋粉70克，鸡蛋100克，蛋黄2个，起酥油200克，杏仁50克，鸡精10克，白糖粉20克，白醋3克，精炼油20克。