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任务三 油酥面团（第2页）

【工艺流程】

油酥面团+蛋酥皮面团→起酥→撒馅心→分坯→烤熟。

【制作方法】

①高筋面粉、低筋面粉混合均匀，分成四六比例的两份。

取四成的面粉与起酥油60克和匀制成油酥面团。

取六成的面粉与鸡蛋、白醋、白糖粉15克、起酥油40克和匀制成蛋酥皮面团，饧置30分钟左右。

②用蛋酥面团稍稍擀薄，包裹油酥面团，捏紧收口处，用擀面杖将面团擀成厚约0.2厘米的长方形的面皮，折叠3层，形成层次。

③蛋黄和糖粉5克拌匀后，涂抹在酥皮面皮上面，再撒上杏仁丁。

④使用刀子将面皮切成长8厘米、宽3厘米的长方条状，码齐放入烤盘，放入180℃烤箱中烤30分钟左右。

【制作关键】

起酥用力要均匀，防止酥层厚薄不一致。

【成品要求】

层次清晰，酥松可口，如图2-12所示。

想一想

1.蛋酥皮面团在操作过程中起什么作用？

2.杏仁有甜与苦之分，食品工业中应选用哪种？为什么？

知识拓展

杏仁，是蔷薇科植物杏子的核仁。

杏仁有甜杏仁和苦杏仁两种。

甜杏仁扁桃形，上尖下圆宽，身宽厚，体积比苦杏仁稍大，浅褐红皮。

苦杏仁身圆窄，比甜杏仁体积略小、色稍深，有苦气味。

杏仁含有苦仁苷，甜杏仁含量为0.11%；苦杏仁为1%～3%。

苦仁甙水解后产生氢氰酸，有毒性。

药用中甜杏仁偏于滋养，苦杏仁长于治咳喘。

广点制作中多用甜杏仁作为五仁馅用料之一。

3.德庆酥

【用料规格】

面粉500克，熟花生仁50克，糖粉450克，鲜蛋液65克，臭粉8克，小苏打2克，熟猪油160克，花生油50克。

【工艺流程】

和制粉团→模具印坯→小火烤熟→装盘。

【制作方法】

①熟花生仁压成末，糖粉过筛，待用。

②面粉加糖粉、花生仁末、鲜蛋液、臭粉、食粉、熟猪油、花生油揉匀，稍饧。

③用通槌研匀，再用印模印出一个个饼坯，排放在烤盘内，入烤箱小火烤至淡黄色即成。

【制作关键】

使用印模印制饼坯，要把饼坯的周围与印模按实，结合紧密。

【成品要求】

花纹清晰，色泽鲜明，食之松化。

想一想