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任务三 油酥面团（第3页）

1.该品种在和面时要注意什么？

2.油脂加入量在不同的季节有没有变化？

知识拓展

熟花生仁每100克含蛋白质24.6克，脂肪48.7克，碳水化合物15.3克，钙36毫克，磷383毫克，还含有粗纤维、铁等营养成分。

从食疗功效看，花生仁性平味甘，有润肺和养胃之功效，可生津、平肝、滋阴，还可增加血小板含量，对治疗白细胞降低症有较好的疗效。

广点常用于果子馅、粉馃馅、花生猪骨粥、花生甜奶露、花生酥等的制作中。

4.果酱擘酥合

【用料规格】

面粉450克，黄油500克，蛋液75克，清水150克，白糖15克，果酱100克。

【工艺流程】

皮面+酥面→叠酥→分坯→烤制→裱馅→装盘。

【制作方法】

①面粉300克加蛋液50克、清水拌和，揉搓均匀，至柔滑不粘手，制成皮面，放入托盘进冰箱冷冻。

面粉150克加猪油拌和擦匀成酥面，放入托盘进冰箱冷冻。

②皮面、酥面取出，用叠酥的方法将其制成皮坯，入冰箱冷冻。

③冷冻的擘酥取出擀成薄片，用圆模具刻下有花边的圆薄片（直径5厘米），再用无花边圆模具在圆薄片的中心刻下小圆片（直径2厘米）。

花边圆薄片制成花边圆圈，花边圆圈和无花边圆片各一半，数目相等。

④排笔在无花边圆片表面刷上蛋液，合上一个花边圆圈，码放在烤盘内，再在制品表面刷上蛋液，入炉用中火（190℃）烤约15分钟。

成品成熟后取出晾凉，取裱花筒一只，装入果酱，挤在制品的圆圈内即可。

【制作关键】

①皮面和酥面每进行一次操作就要入冰箱冷冻。

②使用模具要垂直向下刻，两次印刻的圆心在一个点上，不能歪斜。

【成品要求】

层次清晰，膨松酥脆，口味香甜。

想一想

1.在进行叠酥操作时应注意什么？

2.擘酥类制品与酥皮类制品有什么区别？

知识拓展

擘酥类制品是广点中经常使用的一种油酥面团制品。

擘酥面团由酥面和皮面组成，用叠酥的方法制成酥皮，再制成制品。

擘酥原料多采用硬性脂肪油，操作过程需冷冻处理。

该类制品大多分层飞酥，入口酥化。

5.咖喱千层合

【用料规格】

面粉450克，黄油500克，蛋液100克，清水150克，白糖15克，咖喱馅500克。

【工艺流程】

皮面+酥面→叠酥→分坯→上馅→合酥→烤制→装盘。

【制作方法】

①皮面、酥面的制法及叠酥方法与果酱擘酥合制法相同。