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任务三 油酥面团（第7页）

知识拓展

奶油，从牛体中的体脂和牛奶中提取，再经中和、杀菌、搅拌等工序制成。

奶油呈奶白色或黄白色，有乳酪香味，固体状，含饱和脂肪酸较多，富含维生素A、D，以及乳糖、矿物质，营养丰富。

在人体中易消化，消化率为93%。

点心制作中有利于油水混合，达到理想的乳化状态。

9.奶油牛肉卷

图2-15

【用料规格】

面粉1000克，奶油800克，香兰素1克，精盐20克，鸡蛋130克，牛肉200克，洋葱150克，酱油10克，味精1克，土豆150克，麻油150克，淀粉10克，胡椒粉少许，花椒水少许，可可粉适量。

【工艺流程】

奶油酥+皮面→起酥→分坯+馅心→包馅→成形→烤熟→装盘。

【制作方法】

①面粉150克与奶油750克、香兰素和在一起，制成扁长方块奶油酥。

放低温处静置冷却，使其凝固后使用。

②用水、奶油、鸡蛋、盐搅拌均匀后，拌入过筛面粉800克和成皮面，用湿布盖好，放置20分钟左右，再将面团揉和一次，用湿布盖好，放置备用。

③取一块醒好的皮面，擀成四边形，将奶油酥放在中间包严。

用擀面杖横竖压一压，按次序压均匀，擀成长方形片，然后从片的两端向中间呈“日”

字形折叠，叠成三层。

掉转过来，再擀成长方片，再叠三层。

依此方法共擀叠四次，每次三层。

如果在擀叠的过程中，奶油酥变软，就必须放入冰箱静置冷却，使奶油酥硬固后，再次擀叠。

擀叠四次后再次冷却，便可进行成形操作。

④将已起酥冷却的酥皮面，用走槌擀成0.5厘米厚的片，切成约15厘米的正方片。

事先将牛肉绞碎，加洋葱丁、土豆丁、调料煸炒成熟，再用淀粉勾芡，制成牛肉馅。

把牛肉馅放在小片上，一边一条，然后将两边向中间折叠接口处刷上蛋液压紧，翻过摆入烤盘，表面刷鸡蛋黄液，用20克面粉加可可粉调匀，在表面挤咖啡色条纹入炉烘烤。

⑤调好烤炉温度，面火175℃、底火185℃烤制，待表面呈浅金黄色，底面呈焦黄色，内部熟透后出炉，冷却，摆入方盘中，即为成品。

【制作关键】

①油酥面每操作一个步骤，就要放进冰箱冷冻，便于起酥。

②制作牛肉馅心的芡汁稍厚，便于包馅。

【成品要求】

色泽金黄，层次清晰，酥松绵软，咸淡香醇，如图2-15所示。

想一想

1.面团揉和后为什么盖上湿布？

2.包制馅心时，酥皮面接口处刷蛋液有什么作用？制品表面刷蛋液有什么作用？两种蛋液相同吗？

知识拓展

花椒，又名秦椒、川椒，属芸香科落叶灌木花椒树的果实。

果实成熟可分伏椒和秋椒两种。

伏椒于七八月成熟，质量较好；秋椒于九十月成熟，质量稍次。

花椒以味麻且辣，香味大，干燥、无枝梗、无腐坏为佳品。