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任务三 油酥面团（第8页）

我国以四川出产的质量为好。

花椒种子可榨油食用，可炒熟食用，也可磨成细粉或熬煮成花椒水食用。

10.沙姜鸡粒酥

【用料规格】

面粉500克，熟猪油350克，鸡肉250克，鲜笋丝100克，冬菇丝50克，沙姜粉10克，精盐5克，味精5克，白糖15克，胡椒粉2克，芝麻油10克，生粉10克。

【工艺流程】

水油面团+油酥面团→起酥→分坯+馅心→包馅→成形→烤熟→装盘。

【制作方法】

①面粉250克与熟猪油50克、清水和成水油面团。

面粉250克与熟猪油300克混合，和成油酥面团。

将以上两种面团都按成长方形，放在不锈钢盘内入冰箱冷冻。

②鸡肉切丝与鲜笋丝、冬菇丝、沙姜粉、精盐、白糖、味精、胡椒粉、芝麻油、生粉等味料适量拌匀成鸡丝馅，分成24份。

③取出冷冻的油酥面团，放在案板上切成长方形片。

再把水油面团也擀成同样大小的片，平铺在油酥片上。

用走槌擀长擀宽，两端向中间覆叠成3层。

此法连续操作3次，再放回冰箱冷冻。

冷冻一定时间后，用手按有硬实感，取出擀成长方形片（厚0.3厘米，宽度为长度的12），从下向上卷成圆筒形，放入冰箱冷冻。

④取出酥卷用刀切成24件，每件重约30克，按酥卷的原纹逐件擀成圆片，包入鸡丝馅为蚬形角仔，并在角仔边缘捏上花纹边，排放在烤盘里，在生坯上面涂一层熟猪油，入烤箱以中小火烤熟。

【制作关键】

①油酥面每操作一个步骤，就要放进冰箱冷冻，便于起酥。

②烘烤的炉温不能太高，防止出现焦黄色。

【成品要求】

花纹分明，色白松酥，热吃为佳。

想一想

1.在生坯上面涂一层熟猪油的作用是什么？

2.酥皮类制品与擘酥类制品有什么异同点？

知识拓展

生粉是以豆类、木薯为主要原料，生制得到的粉粒。

生粉粉质幼滑洁白，微有光泽，糊化后晶莹透明，黏性大。

冷却后韧性强，弹性大。

广点常将其用于制作潮州水晶包、水晶饺，还用于上粉浆、熟馅勾芡、拌馅或与其他粉料混合使用。

练一练

根据提示，制作一份蛋奶光酥饼。

【用料规格】

面粉500克，苏打粉10克，白糖400克，净鸡蛋75克，鲜奶100克，熟猪油75克，臭粉1.5克。

【工艺流程】

糖水+其他配料→和面→下剂→成形→烤熟→装盘。

【制作方法】

①白糖与清水煮开成糖水，备用。