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任务四 其他类面团（第2页）

③粽子叶用沸水烫过，逐片包裹黄姜饭和咖喱馅料，折叠成四方形，上笼蒸15分钟即成。

【制作关键】

①原料中牛肉宜选用牛腩，质地较嫩。

②此粽无须捆绑，饭馅半露，造型独特。

【成品要求】

外绿里黄，咖喱味浓，辛香独特。

想一想

1.该品种是什么季节的时令点心？

2.该品种馅心勾芡需厚一些还是薄一些？

知识拓展

糯米有黑糯和白糯之分，质量以米粒大小均匀，坚实丰满，表面光滑，无虫蛀，无碎粒，不含杂质，气味正常，无霉味、腐败气味为优。

糯米的性质是黏性大，吸水量小。

吸水后加温时间越长、温度越高，糊化程度越大，吃口显得软糯，有韧性。

广点制作中，大量使用糯米（或加工成糯米粉）制作各式食品，如糯米鸡、糯米饭、糯米团、咸水角、麻枣、椰蓉软糍、九江煎堆、豆蓉脆角等。

3.果脯土豆饼

【用料规格】

土豆750克，苹果脯200克，黄油180克，面包屑180克，面粉100克，鸡蛋220克，花生油150克。

【工艺流程】

土豆泥→和面→分剂+馅心→包馅→成形→蒸熟。

【制作方法】

①将苹果脯切成小丁，放入碗内，加少量黄油，搅拌均匀，即成馅心。

②锅内倒入花生油，烧热后放入面包屑，炸至呈金黄色捞出。

③将土豆泥放入盆内，加入面粉、鸡蛋黄揉匀，搓成条，分成均匀的小剂子，按扁，包入馅心，稍按扁。

④土豆饼上笼蒸熟，取出后趁热蘸上面包屑，即可食用。

【制作关键】

①炸制面包屑的油温要控制好，过高呈现焦黄色，过低则含油。

②土豆饼按压成形，注意用力要轻缓，不可压出馅心或有裂缝。

【成品要求】

风味独特，鲜香适口。

想一想

1.怎样制作土豆泥？

2.成形过程可否使用印模来操作？

知识拓展

土豆，学名马铃薯，为茄属一年生草本植物，春、冬季上市量最多。

食用部分为其地下块茎，肉色有黄肉和白肉两种。

土豆放置时间过长，会发芽，产生茄素或龙葵毒等有毒成分，吃后容易引起腹胀、恶心、头痛等现象。

因此，发了芽的土豆最好不要食用，以防中毒。

从食疗功效看，土豆味甘性平，有和胃调中、健脾益气的作用。

4.潮州八宝甜饭

【用料规格】