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任务四 其他类面团（第1页）

任务四其他类面团

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任务描述

原料调制要求各有特点，必须突出原有风味特色，配料调制要求讲究。

原料的采用季节性较为明显，时令性较强。

本任务要求学生了解其他类面团的代表品种，掌握好操作关键。

其他类面团是指除了水调面团、膨松面团和油酥面团以外的所有面团，主要包括杂粮类面团、根茎薯类面团、瓜果类面团等。

该类面团原料使用复杂多样，缺少黏性，一般需加入其他原料一同揉制，增加黏性，易于制作。

1.滑蛋牛肉饭

【用料规格】

牛肉100克，花生油50克，嫩肉粉5克，嫩姜10克，豆粉10克，白酱油10克，鸡蛋8个，精盐5克，葱末10克，味精5克，米饭3小碗。

【工艺流程】

原料初加工→熟制→盖浇米饭。

【制作方法】

①牛肉顶纹路切成薄片，加嫩肉粉、嫩姜末、清水搅拌，10分钟后加入豆粉、白酱油拌匀；鸡蛋液加精盐、味精、葱末搅散。

②锅内放花生油，大火炒熟牛肉片起锅；鸡蛋液倒入锅内，大火翻炒，成熟起锅；将炒熟的牛肉片、鸡蛋分别盖在热米饭上面。

【制作关键】

①牛肉选用质地较嫩的牛腩部位。

②嫩肉粉依照说明使用，用量不能太大。

【成品要求】

牛肉爽滑，味美香嫩。

想一想

1.牛肉为什么要顶纹路切成薄片？

2.嫩肉粉有什么作用？使用时应注意什么？

知识拓展

生姜，属姜科。

姜属多年生宿根草本植物，以其肉质根茎供食。

生姜生长期为150～180天，5～7月采收的为嫩姜，质地脆嫩，无渣；9～10月采收的为老姜，质地老，带有渣。

生姜不仅可供食用，而且可以入药，性味温，有助消化、益脾胃、利分泌，促进血液循环，刺激味觉神经，散寒、祛痰等作用。

2.咖喱粽

【用料规格】

牛肉250克，糯米500克，椰子2只，咖喱粉20克，精盐15克，白糖20克，味精5克，黄姜汁20克，粽子叶10片。

【工艺流程】

黄姜糯饭+咖喱馅料→蕉叶包裹→成形→蒸熟。

【制作方法】

①牛肉洗净切成粒，旺火热油锅炒熟，加入咖喱粉、精盐、白糖、味精炒匀，湿淀粉勾芡，包尾油拌匀，制成咖喱馅料。

②糯米淘洗，椰子制成鲜椰汁。

糯米放入椰汁，加适量精盐、味精、黄姜汁拌匀，上笼蒸熟，制成黄姜糯饭。