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任务四 其他类面团（第6页）

①将鲜贝洗净，横切成片，加入少许色拉油、盐、酱油拌腌；葱、姜洗净分别切成末、丝备用；粳米淘洗干净，在冷水中浸泡片刻，用色拉油、盐拌腌；腐竹用温水浸软，切碎。

②取锅加入约1500毫升冷水，加入粳米、腐竹，先用旺火煮沸，改用小火煮烂；放入鲜贝片、姜丝拌匀，改用大火煮；再次煮沸时，下盐调好味，撒上葱末、胡椒粉，即可盛起食用。

【制作关键】

粳米预先浸泡、腌拌，煮沸后改用小火熬煮。

【成品要求】

粥鲜味美，滑爽盈口。

想一想

1.鲜贝为什么要横着改刀切成片？

2.粳米浸泡后用色拉油、盐拌腌的作用是什么？

知识拓展

鲜贝水分较多，质地脆嫩，在加热过程中失水较多，易老，失去鲜嫩口感。

鲜贝选料要鲜活，加热要以快速为主，调味以清淡为主，突出其自身特具的鲜味。

鲜贝属寒性食物，要配以葱、姜、胡椒粉调味品共同食用。

9.及第粥

图2-18

【用料规格】

猪肝20克，猪小肠50克，味粥300克，猪肉丸3个，精盐5克，味精2克，白酱油5克，芝麻油3克，葱花少许。

【工艺流程】

配料初加工→主料煮制→调味→装碗。

【制作方法】

①猪肝洗净，切成薄片；猪小肠洗净，切成3段，每段弯背处切3个小口，放在碗里，加精盐拌匀。

②味粥、猪肉丸及猪小肠下锅，中火煮至八成熟时，放入猪肝，成熟后离火，加味精、白酱油、芝麻油、葱花搅匀。

【制作关键】

①猪小肠要洗净，去除污秽和异味。

②猪肝煮制时间要短，保持鲜嫩的口感。

【成品要求】

粥水交融，稀稠适度，鲜香美醇，如图2-18所示。

想一想

1.为什么在猪小肠每段弯背处切小口？

2.黄豆酿造出的酱油是什么颜色的？

知识拓展

及第粥原称“三元及第粥”

，系取封建时代科举考试中前三名（状元、榜眼、探花）的意思而命名，它选用上等原料制作而成，味鲜可口。

自1956年以来，在广州市历届名菜美点展览和美食节中被评为“名牌小食”

，1997年更荣获全国首届“中华名小食”

称号。

10.皮蛋瘦肉粥

【用料规格】

猪瘦肉500克，精盐35克，腐竹40克，皮蛋3只，香米350克，生油40克，麦片50克，味精5克。

【工艺流程】