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任务四 其他类面团（第5页）

①蛋糖液蒸制时，要多次搅动，这样的馅心凉后不粘手。

②西米浸湿后蒸成半熟即可，不需要蒸全熟，只为增加西米皮的黏性。

【成品风格】

如同水晶，透明美观，口感韧滑。

知识拓展

奶粉是鲜奶经过杀菌，真空浓缩、雾化、高温干燥而成，呈淡黄色粉末状，质地幼滑。

加入开水调稀，有香浓奶香味的属优质奶粉。

奶粉容易吸潮结块、变质。

在储存时要注意放置在阴凉通风的地方，罐装的要加盖密封，袋装的要夹好开口处。

广点中奶粉多用于蛋类、奶味浓厚的干点中，如奶黄馅、拿酥皮、面包皮等。

7.柴鱼花生粥

【用料规格】

猪骨750克，花生仁150克，大米350克，鱼肉150克，色拉油50克，精盐50克，味精5克，生姜10克，芫荽50克，香葱50克。

【工艺流程】

煮猪骨汤、腌制大米→熬粥→加配料煮→调味→装碗。

【制作方法】

①猪骨斩成小块，洗净放入锅中，与生姜、花生仁、清水同煮30分钟。

②大米洗净沥水，与色拉油、精盐拌匀，放入猪骨汤中同煮，沸腾后改用小火煮制；鱼肉斩成小柴段，用色拉油略炒，放入锅内同熬煮60分钟。

③大米糜烂，米水融合均匀时停火。

捞出猪骨，加入味精。

食用时放适量的芫荽、香葱调味。

【制作关键】

①大米洗净腌制20分钟左右。

②熬粥用小火。

【成品要求】

味甘鲜香，营养丰富，补肾益气。

想一想

1.大米为何要事先腌制一会儿？

2.本粥品怎样才能去除猪碎骨和鱼刺，防止影响口感？

知识拓展

花生仁为花生种子去壳后的可食部分，又称生仁。

生仁壳白色，裹有淡红色仁衣，熟食味香，含有丰富的蛋白质和脂肪，可用来榨油或作副食。

广点制作中常用作馅心，以增加香味。

8.生滚鲜贝粥

【用料规格】

粳米100克，鲜贝150克，腐竹30克，小葱3克，姜2克，盐2克，胡椒粉1克，酱油5克，色拉油9克。

【工艺流程】

煮粥→加入配料→调味→装碗。

【制作方法】