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任务四 其他类面团（第4页）

知识拓展

派，也称批，是馅饼的意思。

派的馅心口味有咸有甜，原料选用较广。

常用的派皮，与油酥的酥皮质地相似。

咸派一般用各式肉类做馅，甜派多用瓜果做馅。

6.江米团

图2-17

【用料规格】

糯米200克，火腿肉10克，猪瘦肉90克，猪肥肉10克，虾仁50克，冬菇10克，虾米15克，鸡蛋清20克，味精3克，精盐10克，葱3克，生姜5克，料酒5克，胡椒粉3克。

【工艺流程】

制作丸子+糯米浸泡→滚沾→蒸熟→装盘。

【制作方法】

①糯米洗净浸泡30分钟，沥水；火腿肉切成末状；猪瘦肉剁成蓉，肥肉切成小丁；虾仁塌成蓉；冬菇、虾米切成末状。

②猪瘦肉、虾仁、鸡蛋清、味精、精盐、料酒、葱、姜混合，搅打成虾肉胶；再加入虾米、冬菇、肥肉、火腿末（5克）、胡椒粉，制成12只丸子。

③取一盘子，底部抹上熟猪油，丸子逐个滚沾上糯米，摆放在盘中，顶部放上火腿末，入笼蒸20分钟，取出。

【制作关键】

丸子制作光滑，滚沾糯米均匀。

【成品要求】

色白晶莹，鲜美可口，如图2-17所示。

想一想

1.猪瘦肉剁成蓉，而肥肉却用切的方法制成小丁，是否可以一同绞成肉泥？切的方法有什么优点？

2.肉泥、虾蓉和配料搅打成虾肉胶状对成品有什么作用？

知识拓展

虾米，是海、河中的小白虾或毛虾经过加工干制而成的海味品。

虾米的加工有生干和熟干两种，生干是挑选早潮生产的虾体较为肥大的毛虾为原料，经直接干燥所得；熟干是经过清理杂质、洗净、煮熟、干燥等工序而成。

虾米有蜡黄色和赤红色，以明亮、肉身完整、无皮屑、不含杂质、气味清香、味鲜可口为优质。

使用时先用清水浸发10～20分钟，捞起，视情况改刀，爆香，拌入馅料。

广点常用于制作安虾咸水角、腊味糯米包、勾虾鲮鱼角、腊味萝卜糕等品种。

练一练

根据提示，制作一份奶黄西米球。

【用料规格】

鸡蛋液220克，白糖300克，牛油100克，吉士粉15克，奶粉50克，红色车厘子24片，西米250克，生粉10克。

【工艺流程】

西米→蒸制→西米皮→分坯+奶黄馅→包馅→成形→蒸熟。

【制作方法】

①鸡蛋液、白糖、牛油、吉士粉、奶粉搅匀，上笼蒸20分钟，成为深黄色奶黄馅时取出，晾凉，挤成12粒丸子，每个顶部粘上2片红色车厘子。

②西米用清水浸湿后滤干水，平铺在纱布上，入笼蒸至表面呈透明色时出笼，倒在案板上，加少许白糖、生粉揉匀，制成西米皮。

③西米皮分成12个剂子，拍扁，逐一包入奶黄馅，捏成圆球形，蒸5分钟即可食用。

【制作关键】