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任务一 水调面团（第12页）

②将猪肉切成细丁，下炒锅，放入葱姜末炸一下，再放入肉丁煸炒，肉丁煸散成碎粒状时，放入酱油，待酱油收干时，放入盘内备用。

③将鲜韭菜洗净，晾去水分，切成碎条，然后放入肉丁，加精盐、味精拌匀成馅。

④将和好的面放在案板上揉匀，搓成条，摘成20小剂，然后将每只剂子按扁，中间放入韭菜馅心，再将馅心包起，收口捏紧，按扁成饼。

⑤将平底锅上火烧热，上面刷花生油，将包好的韭菜饼平放在平底锅上烙，两面都烙，烙成金黄色时，在馅饼的表面刷上色拉油，继续烙至成熟。

【制作关键】

①猪肉切成细丁，放入葱姜煸炒后的原料需冷却。

②韭菜切碎后要放入少许盐。

【成品要求】

馅心碧绿鲜美，鲜香可口，切勿将韭菜烙黄。

1.制作韭菜饼调制面团为何要用温水和面？

2.为什么韭菜切碎后要放入少许盐？

知识拓展

韭菜，在北方是过年包饺子的主角。

其颜色碧绿、味道浓郁，无论用于制作荤菜还是素菜，都十分提味。

韭黄又名黄韭、韭白，是韭菜的软化栽培品种，因不见阳光而呈黄白色。

其营养价值要逊于韭菜。

此外，提醒大家，春季食用韭菜有益于肝。

初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食则香，夏食则臭”

之说。

隔夜的熟韭菜不宜再吃。

16.火腿锅饼

图3-10

【用料规格】

富强粉100克，麻油25克，熟火腿50克，色拉油1000克，鸡蛋1只，葱25克，熟精肉50克，味精适量。

【工艺流程】

葱、火腿、熟精肉切丁→调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。

【制作方法】

①将面粉放入容器中，磕入鸡蛋，加75克清水，调成蛋面待用。

②将葱、火腿、熟精肉分别切成细丁，装入容器中，加入麻油、味精拌匀成馅。

③炒锅上火，锅烧热时，放入鸡蛋面糊，摊成直径为30厘米的圆蛋皮，平铺在案板上，放入馅心，由四边向中间包叠，折头处用蛋面封口，呈长方形的锅饼生坯。

④炒锅上火，放入色拉油，待油温升至五成热时，将锅饼生坯放入锅中，炸至锅饼上浮、鼓起、呈金黄色时捞起沥油，用刀切成12块长方形，装入盘中，淋上麻油即可。

【制作关键】

①鸡蛋面糊调至厚薄适中。

②炸制锅饼要油少、温度不高。

【成品要求】

外脆里嫩，味醇香浓，如图3-10所示。

想一想

1.制作挂糊菜肴的蛋糊与制作锅饼的蛋糊有何异同？

2.火腿锅饼馅心中为何加入麻油？