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任务一 水调面团（第13页）

17.葱油锅饼

【用料规格】

富强粉100克，葱末25克，火腿末50克，鸡蛋1只，咸猪板油丁25克，熟猪油1000克，味精、麻油适量。

【工艺流程】

鸡蛋、水、面粉调成薄面糊→炒锅上火，摊成圆形皮→放入葱油馅心→折叠成长方形、用蛋糊粘好→油烙、温油炸至成熟即可。

【制作方法】

①面粉100克放入容器中，磕入鸡蛋，加75克清水，调成薄面糊。

②将咸猪板油丁、葱末、火腿末、味精拌匀成葱油馅心。

③炒锅上火烧热，用少量熟猪油滑锅，放入薄面糊，摊成直径25厘米的圆形面皮，待面皮可揭离锅时即离火，放入葱油馅心，包起馅心，折叠成长方形，接头处用蛋糊粘好。

将折叠好的锅饼翻个身，放在火上略烘烤一下，使连接处蛋液凝固，然后徐徐放进猪油，将饼炸至两面呈金黄色浮上油面时，即可出锅，捞起沥去油，放在案板上，用刀切成20块长方形块，放进盘内，淋上麻油，即可上桌食用。

烙制面皮时蛋糊面厚薄适中。

【成品要求】

色泽金黄、外脆里嫩，油润爽口、油而不腻。

想一想

1.葱油锅饼炸制时几成油温最合适？

2.葱油锅饼馅心为什么加入猪板油？

知识拓展

锅饼为扬州民间点心，在清代已盛行，最初见于盐商筵席之上，为四时锅饼，随季节而更选馅心，甜馅有豆沙、蜜枣、五仁之分，咸馅有三鲜、蛋肉、葱油、虾仁、菜肉之分，后流行至民间。

锅饼，顾名思义，是在锅里一气呵成的饼，实指从烙皮、包馅、刷油、炸制均在锅内进行，现做现食，风味别具。

《齐民要术》记载：葱有冬春两种，有胡葱、木葱、山葱，二月别小葱，六月别大葱，夏葱曰小，冬葱曰大。

①草本植物，茎叶有辛辣味，是普通蔬菜或调味品。

②青绿色：葱绿，郁郁葱葱。

具有解热、祛痰之功效。

葱含有挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热之作用；葱油刺激上呼吸道，使黏痰易于咯出；葱促进消化吸收；葱有刺激机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲；最后葱还具有抗菌、抗病毒的功效。

18.荠菜锅饼

【用料规格】

富强粉100克，鸡蛋1只，熟猪油1000克，荠菜馅150克。

【工艺流程】

荠菜焯水→调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。

【制作方法】

①将荠菜去掉黄叶、根须后洗净，放入沸水锅中焯水，捞入冷水中浸凉后沥干水分，用刀剁成细末，装入布袋，挤干水分，放入容器内加熟猪油、精盐、白糖搅拌均匀。

②将熟猪肉切成0.5厘米见方的肉丁。

鲜笋也切成0.5厘米见方的笋丁。

炒锅上火，放入酱油、虾子、精盐、糖、黄酒、清水、肉丁、笋丁一起煮沸，再用中火煨透，待卤汁收浓后盛起冷却，凉透后和荠菜末拌匀，即成荠菜包子的馅心。

③烙制面皮、成熟方法同“葱油锅饼”

。

【制作关键】

①荠菜焯水需加油，以保持颜色碧绿。

②烙制面皮时蛋糊面厚薄适中。