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任务一 水调面团（第14页）

【成品要求】

荠菜馅心鲜美无比，风味独特。

想一想

1.荠菜在扬州何时最时尚？

2.荠菜焯水，目的是什么？

知识拓展

荠菜不但好吃，还是一味良药。

它具有清热解毒、凉血止血、明目降压的作用。

民间有“到了三月三，荠菜当灵丹”

的谚语。

《名医别录》中也有记载：“荠菜，甘温无毒，和脾利水，止血明目。”

练一练

根据提示，制作一份干菜锅饼。

【用料规格】

富强粉100克，鸡蛋1只，干菜馅150克，熟猪油1000克。

【工艺流程】

干菜浸泡、焯水→调制馅心和蛋面糊→烙成蛋饼→制成干菜锅饼生坯→少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘。

①将面粉放入容器中，磕入鸡蛋，加少许清水和成稀糊。

②炒锅上中火，放少许熟猪油滑锅，将蛋糊倒入锅内，摊成直径为30厘米的圆皮，离火后，将干菜馅放在圆皮上，四边折起来，使之成长方形，在连接处用蛋糊粘好。

③锅复上火，放入熟猪油，将锅饼炸至金黄色、中间鼓起时捞出。

用刀切成12块，放入盘内上席。

【制作关键】

①干菜焯水，放入熟猪油烩制馅心。

②烙制面皮时蛋糊面厚薄适中。

【成品要求】

油而不腻，味醇爽口。

知识拓展

乌干菜又称霉干菜，它色泽乌黑，滋味爽口。

特别在夏天，用开水一冲做汤，又香又解渴。

关于它，还有一道闻名遐迩的名菜叫“干菜毗肉”

，用上好的五花猪肉经酱油、味精、白糖等调匀后与干菜一层一层混放在碗盆之中去蒸。

出锅时，浓香扑鼻，肉烂菜酥，入嘴时，糯而不腻，极具风味。

周恩来总理生前对这道菜情有独钟，曾多次在招待外宾时使用这道菜。

在农村，家中来了贵客，主人也喜欢用它来做主菜。

乌干菜的制作方法：小白菜洗净再把它用盐腌3天，再把菜的水稍微弄干，放在太阳下晒。

最好在冬天腌制，夏天易坏。

浙江绍兴的特产就是这个，在鲁迅笔下曾出现过，用白菜只是最普遍的，还可以用四季豆等，晒好就可以拿着吃。

19.五仁锅饼

【用料规格】