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任务一 水调面团（第17页）

【用料规格】

富强粉2500千克，食盐50克，花生油2500千克。

【工艺流程】

将面粉用食盐水和面→逐渐打水揉软→按季节不同确定醒发时间→搓成细条→绕手并用筷子抖动下油锅炸制→冷却装盘。

【制作方法】

①将面粉倒入盆中，食盐用清水化开，倒入盆中，加适量清水和好揉匀，使面团比包饺面团稍硬，再逐渐打水揉软。

按不同季节醒发：一般夏季醒发3小时，春秋季醒发4小时，冬季7～8小时。

②把醒好的面团切成数块，按100～150克下成小剂子，把小剂子蘸油搓成长条盘好。

③待油锅中的花生油烧至七八成热时，将盘好的面条拉细，绕手上十几匝，再移到长竹筷子上抖动，拉细，下入油锅中。

要在油锅中发泡使卷筒走型，在火候恰到好处时捞出锅，控制冷却即为成品。

【制作关键】

①适当掌握好面团的软硬度。

②油烧至七八成热时，将生坯下油锅炸。

【成品要求】

制品色泽金黄，干吃酥香焦脆，泡吃醇厚柔美，烩吃新鲜可口，如图3-11所示。

想一想

1.醒发馓子面团时为何冬季的醒发时间比春、夏季时间长？

2.在调制馓子的面团时必须加入一定量的盐，并且盐用冷水化开目的是什么？

知识拓展

中国馓子传入日本后，也在“唐果子”

之列。

日本古时叫环饼。

开始把环饼叫作“万和利”

。

大部分卖环饼的食品店都挂起绘有环饼的招牌和幌子做广告，吸引顾客购买。

后来，日本民间把这种日本馓子当作贺藏神的供品，以表示祈求神灵保佑的敬重之物。

24.扬州炒饭

图3-12

【用料规格】

粳米400克，鸡蛋100克，青豆30克，肉丝、虾仁、火腿丁、笋丁、海参丁、香菇各50克，精盐、葱、料酒、味精、猪油等适量。

【工艺流程】

鸡蛋内加葱花、精盐搅匀→虾仁沥干水分调味上浆→炒锅置火上，加熟猪油→投入火腿丁、笋丁、海参丁、香菇、葱花、虾仁煸炒并勾芡→加米饭拌炒即成。

【制作方法】

①将粳米洗净，放入容器中，加适量冷水，上笼蒸熟，取出扒松。

②炒锅烧热，放入熟猪油，用小火将蛋煸炒，蛋液将干时，投入米饭，加精盐、味精、葱末炒匀装盘。

③炒锅置于旺火上，放入熟猪油，倒入虾仁、肉丝煸炒断生，加入鸡丁、火腿丁、笋丁、香菇丁、海参丁、青豆及适量精盐、味精、料酒，炒匀后起锅，盖在蛋炒饭上即可。

【制作关键】

②炒饭时，要烧热锅，用少许油滑锅再炒饭，否则会粘锅煳底。

【成品要求】