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任务一 水调面团（第10页）

①野鸭肉切丁前要用冷水泡去血污。

②汤包蒸至鼓起即可出笼。

【成品要求】

野味香浓，卤汁油而不腻。

想一想

1.野鸭汤包为何是冬季时令点心？

2.为什么鸭肉、猪肉、笋子切成绿豆大小的丁子？

知识拓展

鸭肉含蛋白质20%以上，尚含碳水化合物、无机盐、维生素等。

野鸭的砂胃内膜俗称“鸭内金”

，性平、味甘，有治疗肠炎及消食之功能。

鸭肝、鸭肉有补虚、强身之效，还有利脏腑、止热痢之功。

12.淮扬汤包

【用料规格】

精面粉600克，净油鸡2000克，带皮蹄髈2000克，鸭掌1500克，蟹粉500克，熟猪油200克，酱油、精盐各10克，味精20克，虾子15克，胡椒粉、白糖各5克，料酒150克，葱姜末25克，葱、姜各25克。

【工艺流程】

和面、制皮待用→将鸡、鸭掌、蹄髈焯水→用大火烧开、小火煨焖→捞出以上原料斩碎→继续用大火将汤熬浓→去渣→加入蟹粉、葱姜末、精盐略炒→做成汤包馅心→包捏成形→成熟装盘。

【制作方法】

①将油鸡去净毛，剖腹取出内脏，洗净；蹄膀刮净毛、污垢，洗净；鸭掌脱净黄衣，洗净后同蹄髈、油鸡一起下开水锅焯水，捞起洗净血沫，再放入锅内，加入冷水、葱、姜、料酒，用大火烧沸，改用小火煨至鸡、蹄髈八成熟时捞出，剥下蹄髈皮斩碎，放入原汤锅内，继续用大火将汤熬浓后，用筛子滤净汤渣；鸡和蹄膀拆去骨头，肉切成豆粒大小，与虾子一起下入汤锅内，略熬一下。

②炒锅内加猪油烧至微热时，放入蟹粉、葱姜末、精盐略炒几下，烹入料酒，待炒透后，倒入汤锅内用大火收一下汤汁，加入精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉搅匀，起锅装入盘内，冷却凝结成冻后，捏碎即成汤包馅心。

③面粉放在案板上，中间扒个小窝，加入冷水拌和揉成面团，揉至起筋，搓细长条，摘成80个剂子，擀成圆形皮子。

④左手托住皮子，右手用竹刮子将馅子刮入皮子中心，用右手的拇指、食指、中指捏住皮子边沿，从右至左捏成28个褶子，包子口修成如鲫鱼嘴状，放入笼内蒸5分钟，见包子鼓汽、包子口湿润时即熟，取出即可食用。

【制作关键】

①鸡肉煮至用筷子叉透为宜。

②面团要揉匀饧透。

③擀皮、包馅要均匀，包制的生坯大小要一致。

④生坯入笼要用旺火沸水，便于成品饱满。

【成品要求】

鲜香肥嫩，皮薄汤多。

想一想

1.为何鸡肉煮至用筷子叉透为宜？

2.为什么鸡爪、鸭掌、蹄髈必须焯水？

13.虾蟹两面黄

【用料规格】

生面条135克、虾仁25克、蟹粉20克、鸡蛋清30克、精盐1克、绍酒5克、味精少许、姜葱末10克、干淀粉2克、湿淀粉10克、肉清汤50克、熟猪油500克（约耗75克）。

【工艺流程】

生面条，五成油温炸成两面金黄→虾仁上浆，加入调味品旺火炒→勾芡→起锅将炒制料浇在炸面上。

【制作方法】

①用清水洗净虾仁，沥干后放入碗中，加入鸡蛋清及精盐0.5克拌匀，再加干淀粉拌匀。