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任务一 水调面团（第9页）

此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。

10.火腿汤包

【用料规格】

富强粉500克，酱油适量，熟火腿肉300克，虾子适量，猪夹肉200克，味精适量，熟猪肉皮300克，葱姜酒汁适量，鸡汤1000克，精盐适量，白糖适量，味精适量。

【工艺流程】

熟火腿剁成细粒→制作皮冻→调制冷水面团→擀皮→包捏成形→成熟装盘。

【制作方法】

①将熟火腿切成细丁，熟肉皮剁成细粒。

炒锅上火，放入鸡汁、肉皮末，煮沸时，撇去浮沫，放入葱姜酒汁、虾子、熟火腿丁、精盐，待汤汁收浓时，放入味精盛起冷却。

②将猪肉剁成肉泥，加入白糖、酱油、清水，拌和成肉馅，再放入火腿丁和皮汤拌均匀，即成火腿汤包馅。

③将面粉用200克冷水（30℃）拌和，揉匀略饧，然后搓成长条，摘成50只剂子，用双饺杆擀成直径8厘米的圆皮。

④左手托皮，右手用竹刮子上入馅心，左手将皮子稍窝起，右手的拇指与食指捏住皮子边沿，从右至左捏起二十几个褶子，同时用右手中指紧紧贴住拇指，捏出包子的鲫鱼嘴形状。

⑤捏好后逐只放入蒸笼中，上沸水锅蒸5分钟，见汤包鼓起、包嘴漫出汤时，即可出笼。

上席时随时带香醋和姜丝。

【制作关键】

①制作皮冻的肉皮要去毛，去皮脂屑。

②调制汤包要用冷水。

③火腿切成的小丁要用温水过一下，预防口味偏咸，影响汤包的质量。

【成品要求】

味道鲜美，吃口油而不腻。

想一想

1.火腿汤包上席时为何随时带香醋和姜丝？

2.火腿汤包中的火腿必须用水泡制一下，目的是什么？

知识拓展

火腿具有一定的滋补和食疗作用，火腿咸甘、性平，有健脾开胃、生津、益血、壮阳、增食欲、固骨髓、健足力和愈创口等功效，可治虚劳心悸，脾胃少食、久泻久痢等症，对病人康复、产妇补身、儿童发育、老人益寿均有疗效。

11.野鸭汤包

【用料规格】

富强粉500克，酱油75克，熟野鸭肉250克，白糖25克，猪瘦肉500克，猪皮冻250克，熟冬笋50克，虾子适量，熟猪油75克，五香粉适量，麻油30克，葱姜酒汁适量。

【工艺流程】

野鸭、猪肉、笋等切丁→煸炒原料勾芡→皮冻搅碎→掺入肉泥制成野鸭汤包馅→调制冷水面团→擀皮→包捏成形→成熟装盘。

【制作方法】

①分别将野鸭肉、猪肉、笋子切成绿豆大小的丁子。

炒锅放入熟猪油、野鸭丁、猪肉丁、笋丁煸炒，然后放入酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁、清水，煮沸后撇去浮沫，收浓汤汁，起锅时加入五香粉冷却。

馅心冷却后与剁碎的猪皮冻相搅拌均匀，即成野鸭汤包馅。

②将面粉用200克冷水（30℃）拌和，揉匀略饧，然后搓成长条，摘成50只剂子，用双饺杆擀成直径8厘米的圆皮。

③左手托皮，右手用竹刮子上入馅心，左手将皮子稍窝起，右手的拇指与食指捏住皮子边沿，从右至左捏起二十几个褶子，同时用右手中指紧紧贴住拇指，捏出包子上的鲫鱼嘴形状。

④捏好后逐只放入蒸笼中，上沸水锅蒸5分钟，见汤包鼓起、包嘴漫出汤时，即可出笼。

上席时随时带香醋和姜丝。

【制作关键】