格格党

手机浏览器扫描二维码访问

任务一 水调面团（第8页）

【制作关键】

①正确掌握冻蓉馅的制作方法和软硬度。

②擀皮大小适当，包子收口要紧。

③蒸制时间不宜过长，防止制品露馅。

【成品要求】

外形美观，皮薄卤多，味鲜汁浓，食用时，若蘸上姜末、香醋，则口味更美，如图3-9所示。

想一想

1.为什么蟹黄汤包用冷水面团？

2.调制蟹黄汤包面团时，加入适量的盐，目的是什么？

知识拓展

为何宋人云“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”

？螃蟹性味咸寒，入肝、胃经。

有清热、散血、续绝伤之功效。

但螃蟹性寒，脾胃虚寒者应少吃；胃痛、伤风、感冒、易患过敏症者等不可吃。

有冠心病、动脉硬化者不宜食之。

9.鸡丁汤包

【用料规格】

富强粉500克，精盐10克，熟鸡肉500克，白糖25克，猪肋条肉500克，虾子5克，猪肉皮250克，葱姜末适量，鸡汤1000克，黄酒适量，酱油75克。

【工艺流程】

鸡肉八成熟切丁→制作皮冻→和制馅心→调制冷水面团→擀皮→包捏成形→成熟装盘。

【制作方法】

①将熟鸡肉切成0.3厘米见方的小丁。

将猪肉皮洗净后下汤锅煮至八成熟，晾凉后剁成碎粒，放入炒锅加鸡汁、鸡丁、酱油、精盐、虾子、黄酒、葱姜末，煮沸，撇去浮沫，收浓汤汁，冷却为皮汤。

②将猪肋条肉洗净，剁成肉蓉，加酱油、白糖、葱姜末搅拌上劲后，再加进鸡丁皮汤调拌均匀即成鸡丁汤包馅。

③将面粉用200克冷水（30℃）拌和，揉匀略饧，然后搓成长条，摘成50只剂子，用双饺杆擀成直径8厘米的圆皮。

④左手托皮，右手用竹刮子刮入馅心，左手将皮子稍窝起，右手的拇指与食指捏住皮子边沿，从右至左捏起二十几个褶子，同时用右手中指紧紧贴住拇指，捏出包子上的鲫鱼嘴形状。

⑤捏好后逐只放入蒸笼中，上沸水锅蒸5分钟，见汤包鼓起、包嘴漫出汤时，即可出笼。

上席时随时带香醋和姜丝。

【制作关键】

①制作皮冻的肉皮要去毛，去皮脂屑。

②调制汤包要用冷水。

【成品要求】

汤汁鲜浓，咸甜可口。

想一想

1.为什么鸡丁要煮成八成熟切丁？

2.制作皮冻的肉皮为什么要去毛、去皮脂屑？

知识拓展

鸡肉富有营养，有滋补养身的作用。

和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。