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任务一 水调面团（第7页）

【工艺流程】

八成油温炸面条→煸炒笋丝、韭芽调卤汁→倒进上过浆的虾仁→形成浇头盖在面条上。

【制作方法】

①将虾仁洗净浆好。

鲜笋切成细丝。

②炒锅上火，放入熟猪油，将虾仁过油，倒入漏勺沥油。

炒锅复上火，放入肉丝煸炒，再放入笋丝、韭芽、清汤、酱油、白糖，烧沸入味，放入虾仁、味精，起锅装入小碗内。

③炒锅复上火，放入色拉油，待油温升至八成热时，将面条投入油中炸制。

面条炸脆去油。

将小碗内卤汁放入锅内，卤汁吸进后，浇上麻油，装入盘内，上面盖上虾仁、肉丝浇头，即可上桌食用。

【制作关键】

①八成油温炸面条，温度不能过高或过低。

②浇头卤汁厚薄适中。

【成品要求】

香、脆、咸鲜，如图3-8所示。

想一想

1.为什么面条用冷水面团？

2.为什么在炸制面条时用八成油温？

知识拓展

炒面是将面食和菜肴集于一盘，香、脆、嫩。

既可当菜肴，又可当点心，还可佐美酒，是广受人们喜爱的点心品种。

炒面可以分为两大类：脆炒面和软炒面。

脆炒面是把面条蒸熟后，通过油炸发脆再吸汁而成。

软炒面是把面条煮熟或蒸熟后，用油煎至黄，再放辅料，吸汁而成。

两者在口味上有所不同。

8.蟹黄汤包

图3-9

【用料规格】

精白面粉500克，猪坐臀肉400克，猪肋条肉400克，螃蟹肉200克，猪肉皮250克，浓鸡汤1000克，虾子5克，绵白糖50克，酱油100克，精盐25克，葱花25克，绍酒25克，姜末15克，食碱3克。

【工艺流程】

光鸡、猪桐子骨、肉皮、冷水→文火炖焖，切成小粒→煮成汤冻→面粉、冷水→制成稍硬面团→摘剂→擀皮→包馅→蒸制成熟。

【制作方法】

①将坐臀肉和猪肉皮洗净，焯水，切成半绿豆大小的丁，放进原汁浓鸡汤内，同时加入虾子、酱油、葱花、姜末、绍酒、精盐进行熬制，熬至汤汁收浓，冷却成冻，捣碎备用。

熬制蟹黄，使其上劲，皮冻拌匀即可。

②将面粉250克发酵后，兑碱，稍饧片刻。

另将面粉250克加入冷水调成面团，再和饧透的酵面揉和成混合面团备用。

③搓条，摘成40只剂子，擀成直径约8厘米的圆形面皮，包入馅心，用右手拇指和中指捏成如鲫鱼嘴形即成。

④生坯旺火沸水蒸约10分钟，待外皮不粘手、“鲫鱼嘴”

内冒出卤汁时即可出笼。