格格党

手机浏览器扫描二维码访问

任务一 水调面团（第6页）

①将面粉放入面缸中，中间扒窝，把食碱用清水100克溶化后倒入，加进鸡蛋清，揉成雪花面，醒20分钟后再反复揉，擀成薄薄的皮，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子共100张。

②将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放入同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味精和清水250克，搅拌均匀成馅心。

③将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心，然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半，呈三角形，将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”

的生馄饨。

④将味精5克、熟猪油、青蒜末平分放入10只碗中。

铁锅内加入清水2千克，用旺火烧沸，将生馄饨分两批煮，至沸腾时加少许清水，待馄饨浮起，每只碗先冲入事前调制的鸡清汤200克，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝即成。

【制作关键】

①馄饨皮要薄，馄饨必须沸水下锅。

②烧开后要进行点水。

【成品要求】

皮子柔软滑爽，馅心鲜嫩异常，汤清味美可口。

因用鲜活鱼、虾、肉制馅，故名“三鲜馄饨”

，如图3-7所示。

想一想

1.为什么馄饨皮用冷水面团？

2.为什么在包馄饨时采用撮形包法？

知识拓展

馄饨又称抄手、云吞、水饺、曲曲、包面、清汤等，是由秦汉时的汤饼演变而来，距今至少已有2000年历史。

据汉书《释名释饮食》记载：蒸饼、汤饼、金饼、索饼之属，都随行而名之也。

“随行而名之”

是汉代人对饼种类的系统解释。

南北朝时期，馄饨已经普及，有“天下通食”

的说法，其形状为“偃月形”

。

唐代《食谱》中有“生进二十四气馄饨”

，花形、馅料各异，有24种。

古时民间有制作昆虫“五毒”

食品造型的习惯，认为食用后可消灾避邪。

被称为“蝎饼”

的馄饨，就是造型为“蝎子”

的五毒食品之一。

唐代段成式《酉阳杂俎》中介绍了当时京都“肖家馄饨，鹿去汤可煮茶”

，可见肖家馄饨的知名度。

在宋代有冬至吃百味馄饨的记载，元代曾有过特大馄饨，明清时代有“冬至馄饨，夏至面”

的谚语，说明馄饨是农历十一月中旬冬至节的传统食品，也是日常生活中的小吃。

7.扬州脆炒面

图3-8

【用料规格】

富强粉面条150克，猪肉丝40克，虾仁40克，鲜笋30克，色拉油1000克，白糖适量，清汤适量，味精适量，韭芽适量，麻油适量，红椒适量，酱油适量。