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任务一 水调面团（第5页）

、“豆沙烧卖”

、“油糖烧卖”

等。

其中“荤馅烧卖”

是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。

“油糖烧卖”

则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。

中国南方还有一种“卤馅”

韭菜芽烧卖。

翡翠烧卖是扬州点心师运用相反相成的原理设计出的细点，“要得甜先放盐”

，先鲜后甜，甜中透鲜，烧卖青翠欲滴，清香滋润。

【小贴士】糯米烧卖是中式初级面点师的必考品种，品种要求如表3-2所示。

表3-2糯米烧卖的品种要求

练一练

根据提示，制作一份菜米烧卖。

图3-6

【用料规格】

富强粉250克，熟猪油100克，糯米300克，白糖25克，菜肉馅150克，酱油50克，虾子适量。

【工艺流程】

糯米洗净、沸水泡→蒸熟→炒锅上火+加入调味品烧沸→倒入糯米制成菜米烧卖馅心→和面+制烧卖皮→成形→蒸熟。

【制作方法】

①将糯米淘洗干净，用热水浸泡1小时，待米质起酥，沥去水分，上笼蒸熟。

炒锅上火，放入清水、白糖、酱油、虾子烧沸，放入糯米饭，用铲子搅拌收汤，加入熟猪油，略拌起锅，再拌入150克菜肉馅，成菜米烧卖馅心。

②将面粉用温水100克和成温水面团，稍饧后摘成20只小剂，逐只按扁面剂，用单饺杆擀成中间厚、四周薄、边皮呈**瓣形状、直径8厘米的圆烧卖皮。

③左手托住坯皮，右手上入馅心，然后用单手或双手将烧卖四周向上向中间合拢，包成石榴形状略扁一点，放在笼内即成菜米烧卖生坯。

包制时注意，收口要整齐，口要微张开。

④将烧卖生坯入笼蒸熟。

【制作关键】同“糯米烧卖”

。

【成品要求】烧卖形似石榴，馅心白绿相间，色泽艳丽，鲜美可口，如图3-6所示。

知识拓展

烫水面团的成团原理：面粉在烫水（70℃）的作用下，淀粉完全发生了膨胀糊化，蛋白质完全变性，面团的韧性、延伸性都较差。

6.三鲜馄饨

图3-7

【用料规格】

上白面粉500克、净猪腿肉350克、干米粉100克、蛋皮丝100克、鸡蛋清50克、净青鱼肉50克、鲜虾仁50克、青蒜末15克、绍酒15克、食碱50克、鲜鸡蛋1个、精盐10克、味精10克、鸡蛋清（咸味）2千克、熟猪油60克。

【工艺流程】

和面、揉面、制皮→将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切成、剁成米粒状末→加入虾仁拌和→调味搅拌成搅拌馅心。

【制作方法】