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任务一 水调面团（第4页）

5.糯米烧卖

图3-5

【用料规格】

精白面粉500克，猪去皮肋条肉150克，糯米500克，熟猪油150克，虾子15克，绵白糖25克，酱油100克，姜葱汁50克。

【工艺流程】

肋条肉切丁、锅内煸炒→加入调料→糯米蒸熟→拌和均匀→冷却后使用→面粉、沸水→淋少量冷水调制成面团→摘剂→擀成烧卖皮→包馅→包成石榴状→蒸制成熟。

【制作方法】

①将糯米淘净，加清水浸泡一昼夜，冲净，用旺火蒸至米粒呈半透明、入口已熟时取出。

将肋条肉切成0.6厘米见方的丁，放入留有底油的锅中煸炒至断生，加入酱油、虾子、姜葱汁、绵白糖煮至入味后，倒入清水500克烧沸，然后倒入蒸熟的糯米抄拌，待汤汁被米饭吸收后，淋入熟猪油拌匀，盛起晾凉备用。

②调制热水面团，摘剂子，擀成直径约11厘米、边缘呈荷叶边状的圆形面皮，包制糯米烧卖，使其成为下部鼓圆、上端细圆的花瓶状。

③烧卖用旺火沸水蒸约10分钟，待外皮油亮、不粘手时即可出笼。

【制作关键】

①烧卖面团要烫水和面、摊开、晾凉。

②烧卖皮似荷叶边，成形似石榴状。

【成品要求】

糯米烧卖形态饱满，皮薄馅多，味鲜卤多，条纹清晰，造型美观，如图3-5所示。

想一想

1.糯米烧卖的糯米为何要用清水泡制一昼夜？

2.为什么在包糯米烧卖时口要微微张开？

知识拓展

烧卖，在中国南、北方都有，是一种面制的食品，品种繁多，在江苏、浙江、广东一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。

烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。

最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”

的记载。

该书关于“稍麦”

的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，麦亦做卖。

又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”

“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”

如果把这里“稍麦”

的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。

到了明清时代，“稍麦”

一词虽仍沿用，但“烧卖”

“烧麦”

的名称也出现了，并且以“烧卖”

出现得更为频繁些。

如《金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”

的记述。

《扬州画舫录》、《桐桥倚棹录》等书中均有“烧卖”

一词的出现。

清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”