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任务一 水调面团（第3页）

①葱肉锅贴摆放在平底锅要整齐，便于移动成品。

②煎葱肉锅贴要煎至底面金黄、散出葱香。

【成品要求】

香味四溢、鲜甜可口，如图3-3所示。

想一想

1.制作馅心时，为何先调味后加水，并且分次加水？

2.煎葱肉锅贴时，为何要不停地淋油淋水？

知识拓展

锅贴是饺子中的一种，锅贴的制皮、馅心、包捏均与饺子相似。

不同的方面主要有两点：一是面团的制作，可以用烫面或“四六面”

，即用四成烫面和六成冷水面揉制而成。

二是采用水油煎的方法成熟。

4.翡翠烧卖

图3-4

【用料规格】

富强粉500克、热水150克、冷水50克、菠菜1500克、熟猪油250克、白糖150克、精盐15克、熟火腿末80克。

【工艺流程】

菠菜焯水→切成细末→调味和馅→和面、揉面、搓条、制皮→包捏→撒上火腿末→蒸制成熟→装盘。

【制作方法】

①将青菜叶洗净，下沸水锅焯水，放入冷水中凉透，剁成细蓉状，再用布袋装起，挤干水分，先用精盐将菜泥腌渍一下去涩味，然后放进白糖拌匀揉透，再加入熟猪油拌匀待用。

②在面粉中加入沸水150克，烫成雪花状，摊开晾凉后，洒上冷水50克左右，揉和成面团，搓长摘成50只小剂，逐只按扁后埋进干面粉里，擀成6厘米直径的呈**边状的圆烧卖皮。

③左手把圆烧卖皮托于手心，右手用竹刮子刮入馅心，然后左手窝起，把皮子四周同时向掌心收拢，使其成为一个下端圆鼓、上端细圆的石榴状生坯，用手在颈项处捏细一些，口部微张开一些，最后在开口处镶上火腿末。

④将包好的翡翠烧卖放入笼中，上沸水锅上蒸约4～5分钟即出笼。

注意时间不能长，防止菜馅变色。

【制作关键】

①擀制烧卖皮时，两手配合要默契、灵活、自然，用力均匀，饺杆着力点要准，这样荷叶边的褶纹才又长又匀。

②包捏时皮坯要折得四周均匀，高矮一致，不能皱在一起，烧卖要挺起。

③在蒸制过程中，当烧卖八成熟时要用干净竹丝帚洒少许清水在烧卖上（以防止皮上的干粉生硬发白），再继续蒸2分钟。

【成品要求】

烧卖皮薄如纸，透映翠绿馅心，缀以鲜红火腿，色彩艳丽和谐，口味肥甜，以咸味反衬甜味，风味独特，是扬州细点的代表品种之一，如图3-4所示。

想一想

1.为什么翡翠烧卖用沸水面团？

2.翡翠烧卖缀以鲜红火腿，目的是什么？

知识拓展

翡翠烧卖宛如翡翠，故称翡翠烧卖。

原是扬州著名小吃，与扬州三丁包、千层油糕并称为“扬州三绝”

。

于清朝末年随扬州菜馆传入江苏、上海和其他各地。

由于馅心多采用菠菜和青菜作为主要原料支撑，胡萝卜素含量非常高，符合饮食营养学的要求，成为江苏、上海著名点心之一，深受消费者的喜爱。