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任务二 发酵面团（第2页）

三丁包是用鸡丁、肉丁、笋丁为原料，以湖虾子和原汁鸡汤调制成馅心。

2.鲜肉包子

图3-14

【用料规格】

精白面粉500克、猪肉250克、肉皮200克、酱油15克、白糖10克、精盐8克、味精1克、绍酒2克、葱姜末2克、麻油5克、酵母5克、苏打粉7克。

【工艺流程】

猪肋条肉加工成蓉→调制发酵面团→揪剂→拍皮→包馅→捏制成形→蒸制成熟。

【制作方法】

①调制肉馅，掺皮冻拌匀，入冰箱内冷冻待用。

②调制发酵面团，饧置待用。

将饧好的面团搓成粗细均匀的长条，摘成每只重约35克的坯子，将坯子揿成边薄、中间厚的圆形皮子，放入馅心35克，用右手拇指、食指及中指一步一步地往前捏，捏成花纹约30个，收好口即成生坯。

③笼内涂油，将生坯上笼，火旺汽足蒸6～7分钟，待制品皮粘手、包口有卤汁溢出即成。

【制作关键】

①鲜肉包子必须沸水旺火蒸。

②包子的口必须收好。

【成品要求】

外松软内爽滑，清淡不油腻，营养丰富，如图3-14所示。

想一想

鲜肉包子中为什么要放葱姜末？

知识拓展

鲜肉包子在我国已经有几百年的历史了，至今依然大受欢迎，其生命力的顽强可想而知。

鲜肉包子几乎家家会做，但做法和口味上却大相径庭，做好鲜肉包子是需要一定的手法和技巧的。

有句话是这么说的：越平民，越功夫！

【小贴士】鲜肉包子是中式初级面点师和中式中级面点师的必考品种，品种要求如表3-3所示。

表3-3鲜肉包子品种要求

3.虾肉包子

【用料规格】

自来酵面团700克、白糖30克、猪夹心肉300克、虾子适量、熟虾仁150克、葱姜酒汁适量、酱油75克、食碱液适量。

【工艺流程】

将猪肋条肉剁成细蓉→酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味→将熟虾仁放入肉中，制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将猪夹心肉剁成肉蓉，放入酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁，搅拌均匀，再分3次加入清水，顺一个方向搅拌，拌匀、拌透、拌上劲，然后放入虾仁，搅拌均匀后，即成虾肉馅。

②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟方法同“鲜肉包子”

。

【制作关键】

①和肉泥必须分三次加水，搅拌时顺着一个方向。

②肉馅和好后加入熟虾仁。

【成品要求】

肉鲜虾嫩，甜咸适中，外形饱满，卤汁盈口。