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任务二 发酵面团（第3页）

想一想

虾肉包子加水时分三次，目的是什么？

知识拓展

虾是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物，其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。

另外，虾的肌纤维比较细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质鲜嫩。

4.火腿包子

图3-15

【用料规格】

自来酵面团700克、鸡汤适量、熟火腿30克、味精1克、甜酱3克、精盐1克、酱油5克、绍酒5克、鲜瘦肉50克、麻油1克、小葱花5克、胡椒粉0.25克、老姜1片。

【工艺流程】

火腿、瘦肉切成0.3厘米见方的小丁→炒锅上火，放入鸡汤、酱油、白糖、虾子、火腿丁等，煮沸，用湿淀粉勾芡→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将火腿、瘦肉切成0.3厘米见方的小丁。

炒锅上火，放入鸡汤、酱油、白糖、虾子、火腿丁、肉丁、葱姜酒汁，煮沸，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，起锅冷却即成火腿馅心。

②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”

，该规格面团可做20只包子。

【制作关键】

①火腿、瘦肉切成的丁不能过大。

②湿淀粉勾芡不宜太厚或太薄。

【成品要求】

皮薄馅多，香味浓郁，富有回味，如图3-15所示。

想一想

1.火腿包子馅心为什么加入鸡汤烩制？

2.火腿包子的火腿必须泡水，目的是什么？

知识拓展

火腿是我国特产品，我国生产火腿的省份较多，如浙江、江苏、上海、云南、四川、湖北、安徽、贵州、江西、甘肃、台湾等省市都产火腿。

火腿的品种繁多，但没有统一的划类，概括起来大致可按以下几个方面来划分。

我国有三大著名火腿：产于浙江省的“金华”

火腿，云南省的“宣威”

火腿，江苏省的“如皋”

火腿。

按历史形成的生产区域分，有南腿、北腿、云腿三大类。

以生产产地得名的：除三大著名火腿外，有始产于浙江东阳县上蒋村而得名的蒋腿，产于云南鹤庆县的鹤庆圆腿，产于四川冕宁县的冕宁火腿、遂宁县的遂宁火腿、达县的达县火腿，产于湖北鄂西地区的鄂西火腿，产于江西安福县的安福火腿，产于贵州省威宁县的威宁火腿等。

按加工方法和所用辅料不同，有竹叶熏腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。

按加工原料不同分，有用猪前腿为原料加工的风腿，用狗后腿加工的戍腿，用猪尾加工的小火腿，经剔骨后加工的无骨火腿，以野猪后腿为原料加工的野猪腿。

按投料腌制时间分，有腌制于初冬的早冬腿，腌制于隆冬的正冬腿，腌制于立春以后的早春腿，腌制于春分以后的晚春腿等。

按火腿修割加工成成品后的外形分，有竹叶形的竹叶腿，琵琶形的琵琶腿，圆形的圆腿，方盘形的盘腿。

此外还有以用途而得名的，如用以品茗时食用的叫茶腿，近年来又有以生产火腿分割小包装用的“分割专用腿”

。