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任务二 发酵面团（第4页）

5.菜肉包子

图3-16

【用料规格】

自来酵面团700克、白糖30克、猪前夹心肉250克、精盐20克、小青菜1000克、虾子适量、熟猪油100克、葱姜酒汁适量、麻油50克、食碱液适量、酱油25克。

【工艺流程】

小青菜去黄叶、根须，洗干净后焯水，用刀剁成碎粒状→猪前夹心肉焯洗干净→切成0.3厘米见方的肉丁→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将小青菜去黄叶、根须，洗干净后焯水，捞入冷水中浸泡浸凉，捞出沥干水分，用刀剁成碎粒状，放入布袋中挤干水分，用精盐拌匀。

②猪前夹心肉焯洗干净，入开水锅加葱姜酒汁煮至七成熟捞出晾凉，切成0.3厘米见方的肉丁。

炒锅上火，放入酱油、白糖、虾子、清水、肉丁和精盐煮沸后用中火焖透，待汤汁渐浓时放入麻油盛起冷却。

最后将冷却了的肉馅倒进菜泥中，再加入熟猪油拌匀即成菜肉馅。

③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”

。

【制作关键】

①小青菜去黄叶、根须，焯水必须加少许油。

②猪前夹肉煮七成熟切丁。

【成品要求】

膨松绵软，皮薄馅多，蔬菜荤做，清爽适口，如图3-16所示。

想一想

1.猪前夹肉为什么煮七成熟切丁？

2.洗干净后的小青菜焯水放少许油，目的是什么？

知识拓展

从苏州青品种中选择优良变异单株，经反复选择、提纯、繁殖、加工，选育成适于加工包子菜馅和鲜菜上市的青菜新品，暂定名为“扬子青一号”

，目前正申请品种审定。

苏州青小白菜是苏州市地方优良小白菜品种，也是扬州市秋、冬小白菜的主要品种，具有植株矮、叶色绿、纤维少、脆嫩、味甜的特点。

扬子蔬菜科技发展有限公司每年引进大量的苏州青种植，种植过程中，于2000年在田间发现一棵优良变异单株，表现植株生长势强、叶宽肉厚、菜头粗壮、叶色深绿，于是进行套袋隔离，实施了单株自交留种。

练一练

根据提示，制作一份笋肉包子。

【用料规格】

自来酵面团700克、虾子3克、猪肋条肉350克、麻油25克、笋100克、味精适量、酱油75克、食碱液适量、白糖30克、葱姜末适量。

【工艺流程】

肉泥顺一个方向搅拌起黏上劲→将笋切成小丁→调味→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将笋切成0.3厘米见方的小丁，用少许麻油、酱油、味精腌渍待用。

将五花肉剁成细泥，装入容器中，放入酱油、白糖、虾子、葱姜末搅拌匀透，然后分三次放入清水150克，顺一个方向搅拌起黏上劲，加麻油、酱油、味精、冬笋丁拌匀，即成笋肉馅心。

②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”

。

【制作关键】

①肉泥调制必须顺着一个方向。