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任务二 发酵面团（第11页）

【成品要求】

皮冻热则成汤，汤汁胶浓，富有回味，如图3-20所示。

想一想

1.皮冻是如何制作的？

2.制作皮冻的肉皮焯水后，要去除肉皮表层的皮脂屑，目的是什么？

知识拓展

猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，富含胶原蛋白和弹性蛋白，能使细胞变得丰满，减少皱纹、增强皮肤弹性；以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用；猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。

14.生煎包子

图3-21

【用料规格】

烫酵面团700克、麻油250克、猪夹心肉350克、虾子适量、酱油75克、食碱液适量、白糖30克、葱姜酒汁适量、葱末50克。

【工艺流程】

猪夹心肉洗净剁细→调制馅心→包捏成形→用平底锅上火、烧热加入包子生坯煎制→成熟装盘。

【制作方法】

①将猪夹心肉洗净剁细，放入酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味，然后分3次放入清水，顺一个方向搅拌上劲，放入葱末拌匀成馅。

②将烫酵面揉成长条，要求软而光滑，摘成20只小剂，用枣核形的饺杆两根，将小面剂擀成中间厚、边皮略薄、直径8厘米的圆皮。

③捏制方法同“三丁大包”

，收口时应将“鲫鱼嘴”

捏紧。

④用平底锅上火、烧热，将包子生坯排放入锅内，放入少量清水，加少量麻油，盖上锅盖，用中火煎至锅内有水汽炸裂声，闻有葱香味（约12分钟左右），即可开锅，浇上麻油，用平铲铲出一个，见包底呈现金黄色，即为符合标准，可以出锅装盘。

如果包底未达到金黄色，再煎2～3分钟，直到符合要求为止。

【制作关键】

①生煎包子必须醒面。

②煎包子的锅必须炕干，以防粘锅。

【成品要求】

馅心卤汁浓鲜，包皮松软光润，包底香脆可口，如图3-21所示。

想一想

1.生煎包子收口时为何应将“鲫鱼嘴”

捏紧？

2.生煎包子前必须平底锅上火、烧热后才加入包子生坯，目的是什么？

知识拓展

馒头在北方是指没有馅的实心馒头，而包子是指有馅的馒头；在南方，没有这种区别，所有的都叫馒头。

菜馅的叫菜馒头，肉馅的叫肉馒头，豆沙的叫豆沙馒头。

15.韭黄包子

【用料规格】

自来酵面团700克、麻油25克、猪肋条肉350克、虾子5克、韭黄末150克、葱姜酒汁适量、酱油75克、食碱液适量、白糖30克。

【工艺流程】

肉泥顺一个方向搅上劲→韭黄末、麻油拌和均匀→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】