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任务二 发酵面团（第10页）

肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。

鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。

老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭肉含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。

此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。

12.佛手包子

图3-19

【用料规格】

精白面粉500克，细沙馅100克，酵母5克，苏打粉7克，蛋清、绿色素、黄色素适量。

【工艺流程】

调制面团→包捏→成形→蒸制。

【制作方法】

①调制发酵面团，揉匀揉透，取30克染成淡绿色，做成佛手的叶、柄。

其余面团搓成长条，摘成10只剂子，将每个剂子搓揉光滑，按扁，包进细沙馅心，收口捏紧向下，将坯子的23按成铲刀状，用刀在扁处切出10根手指，中间4条向后翻折，用蛋清粘牢，左右各两条再翻折过去粘在一起，剩下两边各一条任其伸直为大拇指。

用两只指头将其腰部两侧捏拢，然后按上叶、柄，即可上笼蒸熟。

②出笼后，将佛手主体弹上黄色素即成佛手包子。

【制作关键】

①面团、馅心调制略硬。

②圆坯要揿得薄，条要切得长短、粗细一致。

【成品要求】

形似佛手，松软可口，如图3-19所示。

想一想

1.佛手包子的寓意是什么？

2.面团、馅心调制略硬，目的是什么？

知识拓展

佛手属芸香科香橼的一个变种，与原种性能相似，形态不同之处为果实有裂纹如拳或张开如指，果肉完全退化，供药用，为芳香健胃药，芳香理气，健胃止呕，化痰止咳。

用于消化不良，舌苔厚腻，胸闷气胀，呕吐咳嗽以及神经性胃痛等。

13.家常包子

图3-20

【用料规格】

自来酵面团700克，麻油25克，猪肋条肉350克，虾子5克，皮冻100克，葱姜酒汁适量，酱油75克，食碱液适量，白糖30克。

【工艺流程】

将猪肋条肉剁成细蓉→酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味→将皮冻切成细粒放入肉中，制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将猪肋条剁成细蓉，放酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味，放入清水搅拌均匀。

将皮冻切成细粒放入肉中，再加入麻油拌匀即成。

②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“三丁大包”

。

【制作关键】

皮冻用于制肉馅，是扬州点心一大特色。