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任务二 发酵面团（第9页）

为寓意，表达了儿孙满堂，一家人贺寿的欣喜真诚之意；“师恩难忘”

寿桃包子，以“师恩难忘育人情，蟠桃祝寿赤子心”

为寓意，寄托了学生对恩师的不尽情意；“生肖桃”

寿桃包子，以“十二生肖蟠桃美，吉星高照处处春”

为寓意，在惟妙惟肖的12个动物身上，寄托了人们对过生日者的美好祝福。

11.野鸭菜包

图3-18

【用料规格】

面粉2700克，酵面350克，熟野鸭肉400克，熟猪瘦肉350克，净冬笋150克，小青菜4500克，虾子15克，酱油400克，绵白糖100克，食碱25克，香葱25克，生姜25克，绍酒1.5克，香油100克，熟猪油500克。

【工艺流程】

熟猪瘦肉、笋初加工、熟制→切成不同大小的丁→小青菜洗净、剁碎、挤干水分→制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①馅心调制：将青菜择洗干净、剁碎、挤去水分待用。

再将熟鸭肉、熟猪瘦肉、冬笋分别切成0.4厘米见方的丁备用。

将油锅烧热、滑油，放入猪油50克、姜末、葱花略炒，再放入野鸭丁、肉丁、笋丁煸炒几下后，加入酱油、绵白糖、虾子、绍酒、清水100克，煮至馅料入味时，淋上香油100克，撒入胡椒粉即装入馅盆中冷却。

当肉馅冷却后，加入小青菜末、剩余香油、猪油拌匀即成馅。

②生坯成形制皮。

将已兑好碱的酵面搓条，下成75克一个的面剂。

将剂口向上，按成直径10厘米、中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。

③成形。

取面皮一张，包入馅心25克，捏成提花包形状即可。

④成熟。

用旺火沸水锅蒸制10分钟。

【制作关键】

①野鸭要泡去血污。

②菜末挤去水分要适当，防止馅心过分干燥，影响口味。

【成品要求】

包皮柔软、洁白，口味鲜香爽脆，如图3-18所示。

想一想

1.野鸭选什么季节的最好？

2.野鸭菜包馅心中加入笋丁，目的是什么？

知识拓展

扬州的高邮、宝应湖与许多河塘港汊相连，芦苇丛生，湿地草丰，饵料丰富，盛产野鸭。

据《调鼎集》记载：“野鸭有对鸭、四鸭、六鸭、八鸭之分，对鸭为上乘之品。”

冬令是野鸭最肥美的季节，宜菜宜点。

野鸭菜包是扬州冬季应时名点，采用对鸭之熟肉，配熟猪瘦肉，加冬笋青菜烩制，鲜嫩而不柴，脆生而不腻，清香而不涩。

特别是青菜，霜降以后，翠绿而茎嫩，无生涩之味略有回甜，蔬鲜之佳品也，冬笋冬鸭冬菜三佳合一，野蔬相呈。

鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。

其次是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。