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任务二 发酵面团（第8页）

荠菜馅心最好用野荠菜，鲜味浓郁，清淡爽口。

想一想

1.荠菜馅为何要加入荤油拌制？

2.荠菜焯水加点油，目的是什么？

知识拓展

荠菜又名菱角菜、麦地菜、枕头草、护生草等。

荠菜叶嫩根肥，具有诱人的清香和美味，含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C以及人体所需的各种氨基酸和矿物质。

荠菜的食法多种多样，炒食、做汤均可。

人们还常用荠菜做包子、春卷、饺子、汤圆的馅料。

荠菜又是一种“地道药材”

，中医认为，荠菜味辛甘、性凉平，具有和脾、利尿、止血、明目等功效，可以治疗高血压、冠心病、痢疾、肾炎等症。

10.寿桃包子

图3-17

【用料规格】

精白面粉500克、枣泥馅100克、青菜汁10克、红曲水10克、酵母5克、苏打粉7克。

【工艺流程】

调制面团→包捏→成形→蒸制。

【制作方法】

①调制发酵面团，揉匀揉透，取30克面团做叶柄用。

其余面团摘成10只剂子，每只剂子包入10克枣泥馅心，捏紧收口向下放，上端搓出一个桃尖略向下倾斜，再用刀背在桃身至桃尖压出一道凹槽，然后用面团制成两片叶子和桃柄装上，上笼蒸15分钟至熟，即成寿桃包子。

②成熟后，用牙刷蘸上青菜汁，将桃身染成青黄色，将桃尖刷上红曲水，将桃叶刷成淡绿色。

【制作关键】

①面团、馅心调制略硬。

②桃尖要捏得长些，上色要淡。

【成品要求】

外形逼真，匠心独运，如图3-17所示。

想一想

1.寿桃包子的寓意是什么？

2.面团、馅心调制略硬，目的是什么？

知识拓展

以“京城寿桃第一家”

著称的老正兴寿桃专营店现在已经落户北京广渠门大街27号力力豆花庄店内。

如今的人们过生日已不局限于吃蛋糕、吹蜡烛；中式蛋糕——寿桃已成为时尚家族过生日的常见品。

老正兴寿桃的独到之处是面白、皮薄、馅香、造型独特；2003年获国家发明专利。

“五子拜寿”

寿桃包子，以“五子拜寿贺高堂，蟠桃盛宴表敬心”

为寓意，表达了后辈对老人的孝敬之心；“众友同贺”

寿桃包子，以“众友同贺庆寿日，蟠桃宴祝享高龄”

为寓意，表达了同辈朋友衷心祝贺生日的浓浓深情；“子孙乐”

寿桃包子，以“子孙乐贺喜寿日，蟠桃华宴献赤诚”