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任务二 发酵面团（第7页）

①各种丁的大小适中。

②煸炒后必须勾薄芡。

【成品要求】

包皮绵软，花纹整齐，馅心多味，咸中带甜，清香油润，味美适口，素点精品。

想一想

1.什锦素菜包括哪些种类？

2.将什锦丁煸炒，加清水、精盐、少许白糖烧透，用湿淀粉勾薄芡，目的是什么？

知识拓展

素食含有丰富的蛋白质。

谷物的蛋白质含量一般为8%～12%；许多坚果、果仁和豆类在30%上下；黄豆（大豆）高达40%，约为肉类的2倍。

蛋白质的主要功能是构成人体组织，以及合成各种酶、激素和抗体等。

构成蛋白质的基本元素是氨基酸，其种类共20种。

人体所必需的氨基酸有8种。

营养学家们认为，人体对食物蛋白中每一种氨基酸的需要量是不同的，也就是说，我们必须按照某种“比例”

吃进各种氨基酸，否则的话，某些氨基酸可能会不足，而另一些氨基酸可能会因过多而浪费掉。

这个所谓的“比例”

被称为人体对氨基酸的需求模式。

食物蛋白中所含各种氨基酸的比例愈接近于这个模式，则其营养价值就愈高；反之，则愈低。

当某种食物蛋白中所含各种氨基酸的比例与人体的需求模式非常接近时，我们就称为“完全蛋白”

。

肉类蛋白之所以曾被认为有某种优势，主要就因为它是完全蛋白。

但是，大多数肉食者都不知道，肉类蛋白并非唯一的完全蛋白。

黄豆也属于完全蛋白，而且，大豆蛋白的营养价值比肉类蛋白要高得多，被称为“植物肉”

。

更值得一提的是，完全蛋白很容易从两种或多种素食的组合中获得。

9.荠菜包子

【用料规格】

精白面粉500克，酵母5克，苏打粉7克，白糖25克，荠菜750克，熟猪肋条肉300克，鲜笋50克，熟猪油100克，酱油50克，虾子、精盐、黄酒、食碱液适量。

【工艺流程】

初加工→制馅→包捏→蒸制。

【制作方法】

①将荠菜初加工，熟猪肉切成0.5厘米见方的肉丁，鲜笋也切成0.5厘米见方的笋丁。

②炒锅上火，放入酱油、虾子、黄酒、清水、肉丁、笋丁一起煮沸，再用中火煨透，待卤汁收浓后盛起冷却，凉透后和荠菜末拌匀，即成荠菜包子的馅心。

③调制发酵面团，然后用右手掌拍成中间略厚、边缘略薄约8厘米直径的圆皮，包入馅心捏成生坯。

④包子生坯上笼，置于旺火沸水锅上，蒸约10分钟，待皮子不粘手，成熟即可出笼。

【制作关键】

①荠菜要肥嫩。

②馅色不宜深，口味不宜甜。

【成品要求】