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任务二 发酵面团（第6页）

【制作方法】

①将黄芽菜去老根、边皮，洗净后切成细末，用盐腌渍15分钟后，挤去水分。

②将精盐、虾子、白糖放入肉泥中拌和入味，再加入清水搅拌上劲，然后放入味精、麻油、青蒜末、芽菜末拌和均匀成馅。

③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”

。

【制作关键】

①黄芽菜用盐腌渍，除去水分。

②黄芽菜馅要加入青蒜末。

【成品要求】

芽菜清口汁多，味道鲜美，为冬季普及型品种。

想一想

1.为什么白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，并且有“菜中之王”

的美称？

2.将芽菜洗净切成细末、盐腌，目的是什么？

知识拓展

白菜原产于我国北方，俗称大白菜。

引种南方，南北各地均有栽培。

19世纪传入日本、欧美各国。

白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。

南方的大白菜是北方引种的，其品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等，都是优良品种。

白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以。

特别是白菜含较多维生素，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少肉中的亚硝酸盐和亚硝酸

盐类物质，减少致癌物质亚硝酸胺的产生。

正如俗语说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”

白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干或制成腌制品，例如，河北的“京冬菜”

就是用白菜制作成的名闻全国的地方特产。

8.什锦素菜包子

【用料规格】

富强粉500克、鲜笋10克、老酵面团150克、山药50克、青菜800克、枣肉10克、黄方干30克、油面筋15克、水发金针菜30克、色拉油200克、水发木耳15克、麻油10克、水发香菇20克、精盐50克、净白果10克、白糖适量、栗子肉10克、味精适量、食碱液适量、湿淀粉适量。

【工艺流程】

将金针菜、木耳、白果、栗子、香菇、鲜笋、山药等切成小丁→煸炒→加清水→调味、烩制→勾薄芡→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将金针菜、木耳、白果、栗子、香菇、笋子、山药、枣肉、油面筋、方干等分别洗净，切成小丁，俗称“什锦丁”

。

炒锅上火，放入色拉油，下入什锦丁煸炒，加清水、精盐、少许白糖烧透，用湿淀粉勾薄芡，放味精装盘冷却待用。

②将青菜洗净，入沸水锅焯水，捞出浸入冷水中凉透，再捞出沥去水分，剁成细末，挤去水分，放入容器内，加什锦丁、色拉油、麻油、精盐、味精拌成素菜什锦馅。

③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“三丁大包”

。

【制作关键】