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任务二 发酵面团02（第2页）

练一练

根据提示，制作一份五仁包子。

【用料规格】

自来酵面团700克、花生仁50克、瓜子仁50克、青梅100克、红丝100克、猪板油100克、松子仁50克、芝麻50克、食碱液适量。

【工艺流程】

桃仁、花生仁、瓜子仁用温油焐熟→芝麻去皮炒熟→猪板油切成小方丁→五仁原料加白糖→调成五仁馅心→面团调制→发酵、制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①分别将桃仁、花生仁、瓜子仁用温油焐熟，芝麻去皮炒熟，再将桃仁、花生仁去衣切碎。

青梅、红丝切成小方丁。

猪板油去脂皮切成小方丁，用糖拌好，然后把以上原料加白糖放在一起搅拌均匀，即成香甜可口的五仁馅。

②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”

。

【制作关键】

①五仁必须成熟。

②猪板油去脂皮切成的小方丁不宜过大。

【成品要求】

五仁香酥，甜润可人。

18.水晶包子

【用料规格】

富强粉500克、猪板油150克、老酵面团150克、红绿丝少许、白糖150克、食碱液适量。

【工艺流程】

猪板油的脂皮去掉、切成0.7厘米厚的片→加入白糖→切成小方丁→加进切碎的红绿丝→调成水晶馅心→面团调制→发酵、制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将猪板油的脂皮去掉，切成0.7厘米厚的片，拌上白糖，再切成小方丁，加进切碎的红绿丝，拌和均匀，制成水晶馅。

②面团摘成24只小剂，包制手法同“三丁大包”

，上笼蒸10分钟左右即可成熟。

【制作关键】

①猪板油去脂皮。

②猪板油丁与糖必须拌和均匀。

【成品要求】

皮松软，馅透明，口味香甜，肥而不腻。

想一想

1.猪板油为何除去脂皮？

2.水晶包子馅心为何先用白糖腌渍？

知识拓展

水晶包子为淮扬点心，口味重甜，多以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香。

代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。

苏式糕点在我国糕点发展史上占有重要的地位，是我国糕点主要帮式之一，据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。