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任务二 发酵面团02（第3页）

19.柿子包子

【用料规格】

大酵面团300克，可可粉适量，细沙馅100克，金黄色素适量，食碱液适量。

【工艺流程】

酵面兑碱发酵→揉光搓匀→包成柿子状→棕色面团搓扁圆形做柿子蒂→将金黄色素化成溶液弹刷在柿子上面→制成柿子。

【制作方法】

①将酵面兑碱液后揉匀。

取30克面团加进可可粉揉和成棕色，做柿子蒂用。

其余面团搓成长条，摘成10只剂子，将每只面剂搓揉光滑后按扁，包上细沙馅心，包成圆球，收口向下放，中间用拇指按下成扁圆形，棕色面团分成10等份，按成小圆皮，四边略卷起盖在柿子生坯上，中间再用骨针戳一小洞，按上1根棕色的柿子蒂，即成完好的柿子包子生坯。

②将柿子生坯装入笼内，置于沸水锅上蒸约10分钟，即可出笼。

③将金黄色素化成溶液，用牙刷、竹筷各1根，蘸上溶液，弹在柿子上面，呈金黄色即成。

【制作关键】

柿子皮料的颜色配置要黄一点。

【成品要求】

色泽金黄，形象逼真。

想一想

柿子生坯的棕色，除了可可粉，另可用哪一种粉代替？

知识拓展

柿子，圆球形，红色或黄色，甜润可口，风味奇特，物美价廉。

柿子的品种较多，通常供食用的多是普通柿。

按其果实脱涩程度可分为甜、涩两大类。

甜柿果实在树上可自行脱涩，采后即可食用。

涩柿果肉带有涩味，经人工脱涩后可食用。

柿子鲜果，香甜可口，把它冷冻起来到冬天吃冰冻的柿子，也别有风味。

如果把它干制成柿饼后，其糖和蛋白质的含量更有所增加。

20.苹果包子

【用料规格】

大酵面团300克，红色素适量，枣泥馅100克，绿色素适量，食碱液适量，黄色素适量。

【工艺流程】

酵面兑碱发酵→加入食用色素染成淡翠绿色，揉光搓匀包成苹果状→捏紧收口向下→用骨针按出绿叶和茶叶梗形状→制成苹果包子。

【制作方法】

①将酵面兑好碱，揉匀揉透。

取30克酵面染成淡翠绿色，做成苹果叶子。

其余面团揉成长条，摘成10只剂子，将每只剂子揉匀揉光滑，然后按扁，包入枣泥馅心，捏紧收口向下，用拇指按成苹果形状，在每只苹果的顶部用骨针按上两片绿叶，再插上1根茶叶梗做柄。

②将生坯上笼，用沸水蒸约10分钟，成熟后稍晾凉，即可着色，先用牙刷刷成黄色底色，再在一边用牙刷弹上淡红色即成苹果包子。

【制作关键】

苹果皮料的颜色配置不宜太绿。

【成品要求】