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任务二 发酵面团02（第7页）

在现代的玉雕件上，常常在同一玉件上同时雕琢有如意、灵芝、蝙蝠、鹌鹑等，表示“万事如意”

“富寿双全”

“平平安安”

等，也有单作一只“如意”

挂件的。

练一练

根据提示，制作一份麻花卷子。

【用料规格】

自来酵面团70克，食碱液适量，麻油30克。

【工艺流程】

酵面兑好碱后，揉匀揉透→搓条、按扁→长方形薄片、中间画一横→涂麻油→由外向里卷→制成麻花生坯。

【制作方法】

①将酵面兑好碱后，揉匀揉透，稍饧一下，搓成长条，按扁擀成0.7厘米厚的长方形薄片，涂一层麻油，由外向里卷成卷，按扁后用刀切成10小段，逐段用双手拉着两头，刀切口向两侧，一手向左拧，一手向右拧，两手劲要均匀，拧成麻花形。

②拧完后上笼蒸15分钟。

【制作关键】

擀长方形薄片厚薄一致，左右手拧麻花用力要均匀。

【成品要求】

形似麻花，层次分明，厚薄均匀。

知识拓展

26.开花包

【用料规格】

面粉500克、白糖300克、猪油50克、牛奶250克、发酵粉25克、葡萄干20克。

【工艺流程】

调制发酵面团→搓条、揪剂→旺火急蒸约20分钟→馒头表面开花→出笼装盘。

【制作方法】

①调制发酵面团：面粉放在案板上，放入白糖、猪油拌匀，倒入牛奶揉成面团，静置10分钟后再放入发酵粉，反复揉搓均匀至光滑有劲即可。

②制作成形；将面团搓成长条，揪成每只25克的剂子，每个剂子下部垫一张小纸片，顶部放上少许葡萄干，把制好的生坯放在蒸笼内。

③蒸制成熟：笼锅内水烧开，放上笼屉，用旺火、急汽蒸约20分钟，馒头表面开花，不粘手即可出笼装盘。

【制作关键】

①调制面团软硬要适当，放入发酵粉要反复揉匀。

②下剂要采取揪剂的方法。

如果采取切剂的方法，顶部要划两刀子口，否则容易影响开花。

③蒸制时要大火、蒸汽足至成熟，发酵粉受热后产生大量的二氧化碳气体使制品迅速膨胀，使顶部裂开成3～4瓣状。

【成品要求】

开花包色白、开花、松软、味甜，形态美观。

想一想

1.开花馒头与刀切馒头的发酵方法有何不同？

2.制作开花馒头时放入白糖、猪油拌匀，倒入牛奶揉进面团，目的是什么？