格格党

手机浏览器扫描二维码访问

任务二 发酵面团02（第8页）

知识拓展

开花馒头是地方文化的“国粹”

，白胖胖、暄腾腾、热乎乎，名字虽土，却实惠充饥。

千百年来，老百姓居家过日子，馒头一直都是小饭桌上的主角。

开花馒头又名“白银如意”

，其制作讲究在于恰当的发酵和火候，面粉中加入了一点点糖和活碱，待蒸熟后，发酵力冲破馒头顶皮，自然“开花”

，形似白牡丹，寓意吉祥。

27.蜂糖糕

图3-25

【用料规格】

自来酵面粉700克，白糖175克，红枣、蜜饯、食碱、糖桂花卤、蜜枣各适量。

【工艺流程】

自来酵面粉兑碱→加入白糖、糖桂花、温水调制面团→面团发酵、醒面→放入笼内→撒上辅料→上笼蒸制→改刀装盘。

【制作方法】

①调制面团：将发酵好的大酵面兑碱，成绿豆色时，加入白糖、糖桂花卤、温水揉匀，将面团不断使劲“甩”

，直至上劲，这样，面团成熟后，既松软又有韧性。

②将调制好的面团放在盆内并盖上湿布醒置。

③用2只大汤碗，碗内抹上油，将面团光滑的一面贴近碗底，一般面团的体积只能占碗体积的34，把汤碗放进温房继续醒置，温度需达到40℃左右，待酵面醒发至与汤碗口相平，即可出温房。

④将发好的酵面直接倒入笼内，光滑的一面朝上，将红枣、蜜饯镶在四周，用右手蘸少许冷水抹平，中间撒上适量红绿丝即成蜂糖糕生坯。

⑤蜂糖糕生坯放置沸水旺火锅上蒸20分钟，用竹签扦入糕，如果竹签上没有生面粘连，则证明蜂糖糕已成熟。

【制作关键】

调制的酵面必须用力揉上劲。

蒸制的制品体积较大，要正确掌握成熟的时间。

【成品要求】

蜂糖糕色泽美观，香甜可口，松软无比，如图3-25所示。

想一想

1.制作蜂糖糕将面团不断使劲“甩”

，直至上劲，与制作拉面的“甩”

有何不同？

2.面团调制好后，碗内抹上油，将光滑的一面贴近碗底，一般面团的体积只能占碗体积的34。

目的是什么？

知识拓展

扬州地处吴头楚尾，是吴楚接壤之地，在饮食民风上既有吴越风味又兼收荆楚风味，据《荆楚岁时记》记载，吴地在春节时有吃蜂糖糕的习俗。

扬州至少在隋代已有蜂糖糕，据台湾美食家唐鲁逊先生考据：五代时杨行密，曾任两淮盐运使，仁厚渊识，深得庶民拥戴，酷尝蜜糕。

大家避他名讳，因糕似蜂窝累累，故而改名蜂糖糕。

20世纪20年代扬州做蜂糖糕出名的店铺有如来柱五云斋、辕门桥大麒麟阁、多子街大同菜食店等。

蜂糖糕有素荤之分，荤蜂糖糕用猪油丁，使蜂糖糕更加油润松香。

素蜂糖糕用素油，亦可加松子，使蜂糖更加清香。