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任务二 发酵面团02（第9页）

28.千层油糕

图3-26

【用料规格】

面粉500克、大酵面900克、食碱液适量、熟猪油150克、白糖600克、红瓜丝20克、糖板油丁400克。

【工艺流程】

腌制糖板油丁→调制发酵面团→擀成长方片、反复三次→擀成40厘米方块→上笼蒸制成熟→改刀成菱形块。

【制作方法】

①馅心调制：将猪板油丁撕去薄膜，再切成0.8厘米见方的丁，用白糖150克拌匀，腌制三天即成糖板油丁。

②面团调制：酵面掺入碱水揉匀后撕成小块；面粉500克置于案板上，开窝后放入酵面，并慢慢倒入20℃清水450克，与面粉、酵母一起搋揉成生面筋状，当可拉成韧性较强的长条时，再揉成团，静置10分钟。

③生坯成形取面粉50克撒在案台上，放上面团沾匀后，将面团擀成长200厘米、宽33厘米、厚0.3厘米的长方形面片（边擀边撒面粉100克，防止黏面）。

然后在面片上均匀抹上熟猪油，撒上白砂糖650克，再铺上糖板油丁，最后从右向左卷叠成16层的长方形面块。

将折叠后的面块横放在案台上，先用面杖轻轻从面团中心向四周压一遍，然后再将其擀成长100厘米、宽26厘米的长方形，从长边的两端各折回一点压紧（防止蒸时漏出糖油），对叠成四折后，最后将糕坯轻轻压成33厘米见方的形状即成。

④制品熟制：取45厘米直径的笼屉，垫上湿布，将糕坯放入并拍平糕面，均匀撒上红瓜丝，用旺火沸水锅蒸制45分钟即成（出笼晾凉后修齐四边，切成菱形糕块40个，食时再上笼复蒸）。

【制作关键】

①调制面团要稍软而有劲，膨松胀发。

②擀制面皮厚薄一致，馅料铺撒均匀。

③用旺火沸水蒸制，正确掌握成熟时间。

【成品要求】

呈半透明状，层次分明，绵软甜润，如图3-26所示。

想一想

1.“扬州双绝”

是指什么？

2.腌渍糖板油丁时，必须将猪板油丁撕去薄膜，并切成0.8厘米见方的丁，用白糖150克拌匀，腌制三天，目的是什么？

知识拓展

千层油糕是富春茶社双绝点心之一，中华名小吃。

为福建人高乃超创于清光绪年间。

高乃超为扬州富茶社后社诗人，在教场望火楼东侧开“惜余春”

茶馆，以茶点会文友，设诗钟唱和，一时文人小酌，吟诗作赋，往来如云。

康有为曾莅临茶社，足见“惜余春”

文名远播。

袁枚在《随园食单》中提及的扬州“千层馒头”

，“其白如雪，揭之千层”

，当时扬州点心师的技艺已令诗人为之击节。

而富春茶社的师傅融合了传统技艺，破解了重糖油点心对油糕分层的难点，使油糕更加绵软甜润。

29.干菜包子

【用料规格】

自来酵面团700克、熟猪油250克、干咸菜250克、酱油75克、猪夹心肉250克、白糖50克、虾子适量、食碱液适量、葱姜末适量。

【工艺流程】