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任务二 发酵面团02（第10页）

干咸菜泡制→焯水→加入肉丁→调味、烩制→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将猪前夹心肉焯洗干净，入沸水锅煮至七成熟捞起晾凉，用刀切成0.3厘米见方的肉丁。

炒锅上火，放入熟猪油，放入葱姜末、肉丁略煸，加酱油、白糖、虾子、清水烧至入味，连卤汁一起盛装。

②干咸菜放在沸水里浸泡2～3小时，捞出用冷水浸泡干净，削去菜头，用刀剁成细末，再用沸水浸泡一次，烫去干涩味，然后再将干咸菜末装进布袋中，压干水分。

炒锅上小火，放入熟猪油，然后放入压干水分的干菜末，上下不停地翻炒，待煸干水分以后，再分2～3次加入肉馅中的卤汁，上下搅拌，待卤汁被干菜末吸收后，再放入肉馅炒拌均匀，然后起锅冷却待用，即为干菜包馅心。

③面团兑碱、揉制、包制手法、制熟过程同“鲜肉包子”

。

【制作关键】

①干咸菜必须预先泡制。

②烩制的馅心必须勾芡。

【成品要求】

干菜包子清爽适口，干香滋润，咸中带甜，油而不腻，是夏令应时名点。

想一想

1.浙江余姚、慈溪一带的传统土特产“干菜笋”

与浙江绍兴的“霉干菜”

有何不同？

2.霉干菜与肉同烧，目的是什么？

知识拓展

制作腌菜，是中国民间的饮食传统，先秦文献已屡有记载。

霉干菜之制作技艺产生于腌菜，但何时诞生尚不可考。

始见载于清代乾隆年间（1765年）之《本草纲目拾遗》，其中对杭州冬季腌菜习俗的记载称：“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，曝之极燥，储缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。

年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥，大有裨益。”

《食宪鸿秘》及《随园食单》也有“霉菜”

的记载，但所叙较简。

今霉干菜制作技艺已大有改进，并有小包装商品供应市场。

30.马齿菜包子

【用料规格】

大酵面团700克、冬笋丁50克、干马齿菜250克、酱油75克、熟猪肉250克、白糖50克、熟猪油150克、麻油25克、虾子适量、葱姜酒汁适量、食碱液适量。

【工艺流程】

马齿菜温水浸泡→剁成细末→熟猪肉切成小丁→调味、烩制、勾芡→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将干马齿菜洗净，用温水浸泡1小时，捞出沥干水分，剁成细末，装入布袋内挤干水分待用。

②将熟猪肉切成0.3厘米见方的小丁。

炒锅上火，放入熟猪油、笋丁、肉丁煸炒，加酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁煮沸入味，再放入熟猪油、菜末翻炒，待菜炒烂后，浇入麻油，起锅冷却成为马齿菜馅心。

③面团兑碱、揉制、包制手法、制熟过程同“鲜肉包子”

。

【制作关键】