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任务二 发酵面团02（第11页）

①干马齿菜必须预先泡制。

②烩制的馅心必须勾芡。

【成品要求】

香味特殊，蔬有荤味，荤有蔬鲜，清爽利口。

想一想

1.马齿菜选什么季节的最好？

2.马齿菜应用温水浸泡，目的是什么？

知识拓展

马齿菜，又叫马齿苋﹑长寿菜，一般为红褐色，叶片肥厚，为长倒卵形，因为样子像马齿而得名。

它含有蛋白质﹑脂肪﹑硫氨酸﹑核黄素﹑抗坏血酸等各种营养物质。

由于其中含酸类物质比较多，所以吃的时候会觉得稍有些酸味。

马齿菜有药用价值，能治糖尿病。

31.三鲜包子

【用料规格】

自来酵面团700克、酱油20克、鲜笋250克、虾子5克、蘑菇150克、味精适量、色拉油50克、湿淀粉适量、麻油25克、食碱液适量、白糖20克。

【工艺流程】

将笋、蘑菇、香菇三种原料切成米粒大小的丁→煸炒→加清水→调味→勾薄芡→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将笋、蘑菇、香菇切成米粒大小的方丁。

炒锅上火，放入色拉油，下入三丁煸炒，加少许水，将虾子、盐、酱油、糖同时放入烧沸入味后勾薄芡，放味精、麻油，起锅冷却即成三鲜馅心。

②面团兑碱、揉制、包制手法、制熟过程同“鲜肉包子”

。

只是面团分成20只剂子。

【制作关键】

①笋、蘑菇、香菇三种原料切丁时，笋丁稍小，其他两种原料稍大。

②三种原料都必须焯水。

【成品要求】

馅心软硬相宜，清爽适口。

想一想

1.三鲜包子的“三鲜”

选用干制的还是新鲜的原料好？

2.煸炒三鲜三丁加入虾子，目的是什么？

知识拓展

三鲜颜色不同，质地不一样，起鲜的成分也不相同。

32.双冬包子

【用料规格】

大酵面团700克、白糖30克、水发冬菇400克、精盐少许、冬笋200克、虾子适量、色拉油50克、味精适量、麻油50克、湿淀粉适量、酱油50克、食碱液适量。

【工艺流程】

将冬笋、水发冬菇两种原料切成0.15厘米见方的小丁→煸炒→加清水→调味→勾薄芡→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。