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任务二 发酵面团02（第12页）

【制作方法】

①将冬笋、冬菇均切成0.15厘米见方的小丁。

炒锅上火，放入色拉油，下入冬笋丁、冬菇丁煸炒，加酱油、白糖、虾子、精盐、清水烧沸入味，再用湿淀粉勾薄芡，放入味精、麻油拌匀，起锅冷却成双冬馅心。

②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”

。

【制作关键】

①冬笋、水发冬菇丁不宜切得太大。

②冬笋丁、冬菇丁煸炒完毕调味必须烧沸入味。

【成品要求】

冬菇软韧鲜香，冬笋脆嫩爽口，为冬季和初春时令点心。

想一想

1.双冬包子中的冬笋、水发冬菇丁为何不宜切得太大？

2.双冬包子馅心要勾芡，目的是什么？

知识拓展

冬笋是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴。

冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用，它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。

冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

冬菇只是香菇的一种，香菇因营养丰富、肉质嫩滑、风味独特，早被人们冠以“山珍”

美誉，是烹制高档菜肴的上乘材料。

香菇按不同季节分为冬菇、秋菇和春菇，其中以冬菇最好。

33.雪笋包

【用料规格】

精白面粉2250克、酵面350克、雪里蕻1500克、净冬笋300克、净猪肋条肉1000克、绵白糖200克、酱油150克、香葱25克、生姜25克、绍酒10克、熟猪油900克、食碱25克。

【工艺流程】

肋条肉、笋初加工、熟制→切成不同大小的丁→雪里蕻洗净、剁碎、拧干水分→制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①馅心调制：将肋条肉先洗净、焯水，再煮至七成熟捞出，冷却后切成0.4厘米见方的丁。

冬笋也焯水后切成0.4厘米见方的丁。

雪里蕻洗净、剁碎、拧干水分备用。

馅心炒制。

炒锅滑好后，下猪油50克、葱花、姜末略炒，然后下入冬笋丁、肉丁煸炒几下，再下绍酒、绵白糖、虾子及清水250克煮沸，最后下入雪里蕻末、熟猪油850克，用小火煮制5分钟离火冷却即成。

②生坯成形：一是制皮。

将已兑好碱的酵面搓条，下成75克一个的面剂。

将剂口向上，按成直径10厘米、中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。

二是成形。

取面皮一张，包入馅心70克，用折捏的方法捏成32道褶纹，收口捏拢呈鲫鱼嘴、荸荠形即可。

③成熟。

用旺火沸水锅蒸制10分钟。