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任务二 发酵面团02（第13页）

【制作关键】

①调制面团软硬适当，要揉匀揉透而有劲。

②雪里蕻要焯水。

【成品要求】

制品洁白光亮，馅心鲜嫩脆爽，口味鲜甜香醇。

想一想

1.肋条肉切成丁时为何要先煮成七成熟？

2.雪里蕻、冬笋要焯水，目的是什么？

知识拓展

雪里蕻的腌制方法：将雪里蕻5000克洗净，沥干水分，去掉根和黄叶，平放入缸内；一层雪里蕻一层精盐（1000克精盐25克花椒），最上层多放些精盐，第二天翻一下个儿，以后每隔一天倒翻一次，半个月后即可食用，一个月后雪里蕻变为深绿色。

图3-27

【用料规格】

鸡蛋500克，富强粉300克，琼脂5克，白糖300克，果酱200克，香精、糖粉各少许。

【工艺流程】

面粉蒸熟、筛去细块→鸡蛋打入盆内、加入白糖搅拌→将细粉倒入蛋浆→上笼蒸3～4分钟→铺上一层果酱→趁热将蛋糕卷成筒状。

【制作方法】

①将面粉上笼蒸熟，筛去细块杂质后待用。

②将鸡蛋打入盆内，加入白糖搅拌打起泡至刚好能堆行起来为好。

③把打好的蛋泡浆加入香精，再用筛子将蒸好的面粉逐步掺入蛋浆中，边筛边搅直至筛净，然后将其倒入铺好纱布的长方笼内铺平后上笼蒸3～4分钟，

取出倒在铺好纱布的案板上，铺上一层果酱，趁热将蛋糕卷起成圆筒形，冷却后切成片，在面上撒上些糖粉即成。

【制作关键】

蛋糕蒸制不宜太厚。

【成品要求】

颜色金黄，松软可口，如图3-27所示。

想一想

1.蒸制果酱蛋糕与烤制果酱蛋糕制作方法有何不同？

2.制作果酱蛋糕的面粉要过筛，目的是什么？

知识拓展

果酱的种类很多，其中苹果果酱做法是苹果200克、砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的13左右），盐水适量；苹果削皮去芯，对剖成八块，浸于盐水中；放入锅中，撒砂糖的一半于苹果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫；煮至苹果呈透明色，并溢出甜甜的香味时，拌入余下的砂糖，调整甜味；果酱显出光泽，呈融合状时，即可装入用热水消毒过的广口瓶子中（趁热装瓶）。