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任务三 油酥面团（第1页）

任务三油酥面团

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任务描述

油酥制品是苏式面点的重要成员之一。

学习本任务，应重点掌握油酥制品的特点，以及其代表品种，如明酥、暗酥、半暗酥的工艺流程、制作方法、制作关键、成品要求等。

油酥制品又称酥松类制品，是用油脂和面粉等原料，经复杂而独特的工艺制作而成，体积膨松，色泽美观，口味酥香，营养丰富，是面点中具有特色的品种。

本任务的代表品种，主要是按照酥皮种类分为明酥、暗酥、半暗酥。

明酥就是酥层明显露在外面的油酥制品，酥层表面清晰，层次均匀而不混酥、不破裂、不露馅。

暗酥就是酥层藏在里面，表面看不见酥层的油酥制品，该类品种成熟后涨发变大，形态美观，花瓣酥层不断不碎。

半暗酥就是酥层有一部分显露在外的油酥制品，成熟后胀发性较暗酥制品大。

1.黄桥烧饼

图3-28

【用料规格】

精白面粉5000克，老酵面100克，熟猪油600克，饴糖2000克，豆沙4000克，熟芝麻1500克，麻油500克，食碱60克。

【工艺流程】

调制发酵面团→调制干油酥→馅心加工→开酥、制皮→包馅成形→收口、一面沾上芝麻。

【制作方法】

①取面粉2600克加热水1000克，拌成雪花状，揉成块。

再加入老酵面，反复折叠揉透。

用棉被等遮好，留作第二天用。

②取面粉1000克加热水400克，揉匀做成子肥，与第一天发酵的面加碱水后一同揉匀，另用面粉1400克加熟猪油揉成干油酥面。

③将兑好碱的酵面团50克的坯子，揿扁，逐只包入干油酥面约20克，擀成18厘米长，对折后再擀成18厘米长，卷起后揿扁，每只包入豆沙40克，擀成6厘米直径的圆饼，包口朝下，上面涂刷饴糖，撒上熟芝麻，饼底略蘸水贴入炉内，约烤6分钟，待饼面呈黄色出炉，刷上麻油即成。

【制作关键】

①发酵面与干油酥的比例和软硬度要适当。

②擀制时用力均匀，酥层厚薄一致。

③掌握制品的烘烤时间，确保制品的质量。

【成品要求】

饼色金黄，饼酥起层，一触即落，入口酥松不腻，如图3-28所示。

想一想

1.黄桥烧饼馅心除了甜馅，可以用咸馅吗？

2.黄桥烧饼起酥用荤油，目的是什么？

知识拓展

黄桥烧饼产于苏北黄桥镇，它之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连的。

在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥镇12间农磨坊60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。