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任务三 油酥面团（第5页）

②圆饼四周切口子的刀要快。

【成品要求】

**酥饼酥松香甜，酥层清晰，造型美观雅致，形似**。

知识拓展

**酥饼因成形时每个花瓣根部裂缝或拧断，所以水油酥与干油酥比例为7∶3，油脂是一种胶体物质，具有一定的黏性和表面张力，当油脂渗入面粉内，面粉颗粒被油脂包围，粘接在一起，因油脂的表面张力强，不易化开，所以油和面粉粘接不太紧密，经过反复地擦，扩大了油脂颗粒与面粉颗粒接触面，充分增强油脂的黏性，从而成为面团。

油酥面团的面粉颗粒和油脂颗粒并没有结合起来，并不像水调面那样蛋白质形成了网状面筋网络结构，淀粉也未能吸收水分而膨润增加黏度，所以在加热时更容易“炭化”

变脆。

5.酥合

图3-29

【用料规格】

富强粉500克，熟猪油1000克，细沙馅300克，鸡蛋1只。

【工艺流程】

擦干油酥→揉水油面→起酥→切成油酥坯皮→包馅→合上另一片坯皮→捏成圆盒状→温油炸制。

【制作方法】

①熬制豆沙馅心。

②调制水油酥和干油酥，制成小包酥。

擀成长方形薄片，然后将长方形薄片由两边向中间叠为三层，叠成小长方形。

再将小长方形擀成大长方形，顺长边由外向里卷起卷紧，卷成筒状。

③用快刀将圆柱体面团横切成4截，将每截的横截面朝上，按扁，轻轻擀成圆皮，圆皮内侧四周涂上蛋液，然后包入馅心，馅心球放在皮子的中间，还要把它按扁。

再用另一张皮子盖上，四边要吻合。

然后捏紧两层边皮的收口处，食指推捏出绳状花边，接头处用蛋液粘牢。

④四成油温炸5～7分钟，炸至膨大时将油温控制在八成热，待成品浮起，即为成熟。

【制作关键】

①起酥必须用小包酥。

②食指推捏出绳状花边要细。

【成品要求】

层次分明，纹路匀晰，制品酥松，口味鲜嫩，酥香松甜，如图3-29所示。

想一想

1.酥合属于哪一类酥？

2.为何用快刀在圆饼四周切成间距均匀的口子，并用手将切开的面条逐个翻转90°，将切口向上？

知识拓展

干油酥面团成团原理：油脂具有一定的表面张力和黏性，调制时通过反复地“擦”

，扩大了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面，使油和面粉颗粒的结合更紧密而形成面团。

由于干油酥只用面粉与油脂调制，油脂中含有大量的疏水基，两者结合松散，形成了酥性结构。

遇热油脂疏散，面团中结合着的空气、水蒸气膨胀向界面聚集，使制品内部形成多孔结构，食时酥松。